（北京徽鼎湘大酒店招牌旺菜）私家麻卤乌鸡（附特制卤汁配方制作）
旺销理由：
_'77s�8 Xr C,6K/此菜利用特制卤汁将乌鸡充分浸焖入味，相比传统的红油鸡，鸡肉入味更足，入口后麻香味浓郁。乌鸡相比传统的家鸡口感更有嚼劲，鲜味更足而且在卖相、档次上更胜一筹。此菜是我们店里夏天非常旺销的一款菜品。
min)o0N c#(.B(d_uV%_V9{~i(^x.[_Jafq p菜品制作：
I:}dDw"1K?S2=a{%孙志，高级烹调技师，现任北京徽鼎湘大酒店行政总厨。
3|ic)GUIs]5`[2*Au u/S&Le�qp6xlzI安维强评论：
Kn%V7:i z'wz)-Lj6此菜是在四川的口水鸡的基础上加以改良而来，将三黄鸡改选用乌鸡，提升了菜肴的档次，卤制的过程增加了香料，使得味道浓厚。建议在调制A料的时可以适当加一点香醋，减少红油的用量，因为秋天尽量给顾客做些清爽开胃的菜肴。此菜米椒的作用没有充分发挥出来，可以稍微增加用量，既然用了小米椒，就应该把他的鲜辣味突出来。
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Lu s`od7e?~q9Yqno) 2kn2v=刘传伟评论：
mNB}l% fjuP2*f` 本道菜品比较新颖，在加工A料时，不妨加入些家乐的辣鲜露调成味汁，浇在鸡肉上上面再放些鲜花椒用热红油浇在上面，会使菜品的香麻味更浓些。
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原料：
alTy4T9T=C F46dv乌鸡1只（1500克左右），贡菜30克。
BL|9th3| W/ % A调料：
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`=A料（盐5克，味精6克，花椒油20克，红油30克），特制卤汁6000克，小米辣5克，香葱段8克。
� i{S8{11`)HPQ=K lC'7lXLDy:)=t/9c,2QSH5edQX^FzY!&yny特制卤汁配方制作：
s/U84_\av;e+CGTv（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
p g 8OcVI msX]l（1）将乌鸡宰杀治净，洗净血水放入特制卤汁中烧开，卤5分钟关火，焖制30分钟入味，捞出。
;WI=i1BB =1@e4（2）把贡菜改刀装盘，将鸡肉改刀装盘放在上面，将A料调匀淋在鸡肉上面，点缀小米辣、香葱段即可。
a*=bStt! '�%??}X_w[d@yM VIQ关键：
j M$wA Lq~RoY1、鸡肉不要煮得太老，加热时间不要过长，5分钟足矣，关火后利用余温与卤汁给鸡肉入味。
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Dqn"Z1J\2、此卤汁花椒的用量一定要足，一定要突出麻味。
f}/o \X^`xQ{E-:~3、卤汁中的香料不要放入过多，以免遮盖麻味并破坏乌鸡的鲜味。
I !"q"kW8?g$W#nw4-4、花椒的选择非常关键，最好是选用四川茂县的花椒，麻味更足。
=; #\lb%!-&w)Nj5、此卤汁可以反复使用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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