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（上海越由大酒店创意菜品）黑松露顶级牛肉配鹅肝（附自制黑松露汁配方制法）

味型：
咸鲜、黑椒、奶香复合。

菜品制作：
马茂昌，广东人，擅长粤菜制作，现任上海越由大酒店行政总厨。

原料：
2块鹅肝（重约1000克），进口牛肉75克，小棠菜100克。
调料：
自制黑松露汁80克，纯牛奶2500克，白兰地酒50克，天妇罗粉50克，黑椒碎、盐、红酒各适量。

自制黑松露汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作关键：
走菜时再往浇汁里撒入黑松露碎，如果提前太长时间放入，黑松露的香气会挥发掉。

制作方法：
（1）2块鹅肝（重约1000克）自然解冻，放入2500克纯牛奶没过，倒入50克白兰地酒浸泡一晚，然后用保鲜膜包好入冰箱冷藏保存。使用时取出，改刀成0.5厘米厚的片（重约50克），拍匀天妇罗粉备用。
（2）小棠菜飞水后垫入盘底待用。
（3）进口牛肉改刀成厚片（重约75克），加入黑椒碎、盐、红酒腌制10分钟。
（4）平底锅滑透，下入牛肉片小火两面共煎约15秒，牛肉达到六分熟，取出摆入小棠菜上。
（5）冷锅（不粘锅）入鹅肝片，开小火煎至鹅肝片四周冒油泡时，翻面继续煎至四周冒油泡停火，取出摆入牛肉上，淋15克自制松露汁即成。

制作关键：
煎制时必须冷锅下鹅肝，一滴油都不能有，煎至鹅肝自动出油，观察其周围冒大小均匀的泡时，表示此面已经煎好，翻面继续煎即可。很多师傅煎鹅肝时都用油，这种方法是不可取的，因为鹅肝本身富含油脂，煎制时再加油，鹅肝不仅不会吸收，反而更容易出油，导致鹅肝收缩严重，口感变柴。

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