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白切羊肉

风味特点:J0bW+Qm_2[1+8]ebCL
“白切羊肉”系宜都县传统名菜,至今已有80多年的历史。选长阳山羊肉的夹腿部位为主料,以当地手工方法所酿窝子酱油等调料煮制而成。成菜色鲜味醇,肉质紧密,酱香浓郁,风味别致,是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟,供食者佐食。
原料:W% ;0Lq"[2%{%|mI`
山羊肉 2500克, 八角 15克 精盐 10克 丁香 2.5克 窝子酱油 200克 小茴香 10克t'ZY:%"f?9 QeW
白糖 100克 桂皮 10克 黄酒 50克 陈皮 2.5克 香葱 25克 羊筒子骨 2根ckG%=mnU: O B
生姜 l00克 小麻油 25克 花椒 10克L#j,3pJ;e n$J
烹制方法:]_=+ }It"H] J[i\
(1)山羊肉切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块,连同2根筒子骨一起漂洗干净。!z [_|= kI+% '^H
(2)炒锅置中火上,加清水2000克烧热。将八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陈皮装进小白布袋中,捆好袋口,做成香料袋。将羊筒子骨放在锅底,香料袋放在筒子骨中间,羊肉放在上面,顺码成梳子背形。生姜拍松,香葱挽结,和精盐、窝子酱油、黄酒、白糖一起放入锅中煮开后,改用微火加盖焖煮40分钟取出。_dOSJUzt&(pih lf=c 
(3)取1米见方的干净白布一块,铺在案板上,将煮好的羊肉块,平整地摆放在白布中间包好,再用同样见方、重约25公斤的厚木板一块,压在包好的羊肉上面,压制10小时后取出。&)6{vAk#P_(B b
(4)将压制好的羊肉块改切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,码入平盘中,叠摆成元宝形,刷上芝麻油即成。G ^' A5`@vg'di
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工艺关键::E2xbj][p=Pgw
1.湖北长阳山羊,品质优良,肉细嫩,膻气少,味鲜美。制作此菜,要选夹腿部位,瘦肉多而肉质细。"@W;M+(gB?1%n
2.羊肉不要煮过烂,注意保持肉块形状完整。X}RqN@(,yrj.UV
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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