介绍：
e*,Ae%U=DmD so/苏州吴地人家大酒店在当地有四家分店，分别以“昆曲”、“红楼梦”、“镜花缘”、“深宅大院”为酒店的主题。其中“红楼梦”主题馆内有道招牌菜叫“贯耳鸡”，取如雷贯耳之意。此菜是传统叫花鸡的升华版，销量五年仍是桌桌必点，秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。
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� NpH+b传统叫花鸡是用泥巴裹住鸡身烤制，成熟后再去泥壳食用。“吴地人家”改用了玻璃纸。原因有二：第一是看重了玻璃纸质地较硬，加热不容易变形；第二是因为玻璃纸的密封性比较高，能够将鸡肉的香味保留住。传统的烤制方法制熟时间较长，需要6小时，此处改为蒸制，3小时即可出品，速度更快。经过以上改良，贯耳鸡的卖相更佳、香味更浓、出品更快。
}b'0i?O!{q /b` WOusb1jbLp[,9f[ )_6]顾育点评：
)$LGX2du'XAz\#A这款叫花鸡的改良版很成功，出品后鸡肉的酥烂程度和老版基本一致。由于玻璃纸密封性好，能更好地保留鸡肉的香味，但同时导致内部水分无法蒸发，因此鸡肉没有原版叫花鸡的干香，是一款软嫩滋润版的叫花鸡。
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原料：
j9KK'r(n1 *$%+s!=童子鸡1只，（净鸡每只约800克），八宝料300克。
UClP_yknRl`[VZHh9调料：
B.i?/}C U }OH$o秘制香料腌汁2000克，八宝料300克，丁香2颗，猪网油1张，
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TCSE`4b q1B; J:mG:3C=9RP2O(%OD \八宝料制法（批量）：
}X$^0/jMA \4zH3PY2锅入猪油500克烧至四成热，放入葱姜爆香，加入鸡腿肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、瑶柱丁、海米丁各300克翻炒至熟，出锅后与蒸好的糯米5斤拌匀。
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i; Xo`]秘制香料腌汁配方制法（腌20只鸡量）：
~ E [11bT,p89g（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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v（1）童子鸡20只去毛、去内脏洗净，放入秘制香料腌汁中，保证腌汁没过整鸡，约腌5-6小时后取出，沥干备用。
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V $OC6zSS（2）取一只整鸡在两掖下各放一颗丁香夹住，在鸡肚子里塞入拌匀的八宝料约300克。
i[QnwT MJ%UZl2RdW（3）先将整鸡包成椭圆形，铺上一层猪网油包紧鸡身，再取荷叶一张包紧鸡身，最后取一张玻璃纸包住整鸡。入蒸箱蒸3小时取出放保鲜冰箱保存。
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EJM80YxJ4=8D（4）走菜时取一只蒸好的整鸡入蒸笼蒸15分钟至热，再揭去玻璃纸、荷叶，淋上烧热的料油，配蘸碟上桌。
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