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（上海谷泰饭店夏季旺销凉菜）干捞烟熏百叶丝（附自制美极炝拌汁配方）

特点：
黑豆百叶丝与糟肴蹄选材新颖。并带有很强的地方特色。将分子烹饪手法“低温烟熏”巧妙运用，使食材风味增强且富于趣味性。汁水鲜辣感立体自然．与菜品非常契合。

菜品制作：
钱以斌，国家高级烹调师，现任上海谷泰饭店行政总厨。

点评：
美极鲜味汁和鲜辣汁优异的稳定性使其可以与烟熏味充分融合，搭配自如增强复合滋味。而鲜辣汁醇厚清香的辣鲜口味，使汁水的鲜辣味可以充分提升美极炝拌汁的复合味型，辣味圆润不呛口的特点使菜肴入味更均衡。

主料：
黑豆百叶丝100克，槽肴蹄30克。
辅料：
微型香菜100克，酱生姜10克（酱菜成品），油炸花生米10克，红椒丝5克，潮州咸菜丝5克。
调料：
自制美极炝拌汁15m1，台湾黑麻油5m1，辣油2m1。

自制美极炝拌汁配方：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
做法：
将所有原料混合均匀即可。

制作方法：
（1）糟肴蹄切丝；酱生姜切丝备用。
（2）黑豆百叶焯水后，用净水漂冷后沥干水份。
（3）把黑豆百叶丝加槽肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝加预调好的自制美极炝拌汁，淋上黑麻油、辣油拌匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。
（4）用低温烟熏枪把黑豆干丝熏制2分钟后即可。

提示：
香菜和花生都要后放。烟熏味道不可大浓郁，不能盖过黑麻油与美极鲜味汁的味道。

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