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（北京京典酒店创新特色菜品）旱蒸霸王裙边（附自制蔬香油制作）

介绍：
甲鱼常见的的做法是红烧，好处是容易入味，但是口感油腻，不适合夏季食用，此菜用蔬香油、红枣片和多种调料拌成料汁腌制裙边，入透味后蒸制而成；味道清爽不腻，带有淡淡的枣香味，极受欢迎。

味型：
鸡肉鲜香，裙边软糯。

菜品制作：
王桂涛，国家高级烹调师，现任北京京典酒店行政总厨。

原料：
发好的甲鱼裙边200克，鸡腿150克。
调料；
嫩肉粉2克，蚝油10克，味极鲜酱油10克，老抽10克，白糖15克，胡椒粉3克，玫瑰露酒5克；鱼露10克，红枣片100克，生粉15克。

自制蔬香油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）发好的甲鱼裙边切4厘米见方的块；鸡腿肉切小块。
（2）100克蔬香又混合所有调料拌匀，下入裙边、鸡腿肉腌制30分钟备用。
（3）1张干荷叶先用清水泡软，擦去水分后平铺，将腌好的原料倒入荷叶中包起来，入蒸柜旺火火蒸约1小时关火，原料在蒸箱中保温。
（4）走菜时取出1个荷叶包，用剪刀剪开，上桌即可食用。

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