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[黄腊丁、昂刺鱼](芜湖渔人码头酒店招牌菜)石锅沸腾嘎丫(附秘制老油熬制方法)

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味型香嫩微麻辣。根据川菜“沸腾鱼”改进,用香料油代替红油更符合当地食客的口味,选用鲜嫩的嘎丫,直接用热油冲熟,最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩,石锅作盛器既保温又显档次。Z^65\~9CT n?M8j
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介绍:X 'wb|/4=wk}(?Up
渔人码头开业时菜品上百道,也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤,但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后,统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜,长江鱼是店里的特色,点菜1=t}#d"!R0\??BA\/
率高不奇怪,但家常菜几乎每家店都有,能做到开门就火是需要下番功夫,渔人码头的家常菜就火在创新和口味。~RbBH;ohC=oP=YKjT
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菜品制作: t^o%;hP!; lKJ0+-h-
俞政,安徽巢湖人,从厨15年,擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理,曾任多家酒店厨师长、行政总厨,2008年开始开店,现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。Q.Y ##4blk gVev,
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酒店介绍: 86N'2liC;W1r=I% Hu
芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业,位于芜湖世茂特色商业街,濒临长江,地理环境优越,菜品以江鲜为主,兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜,营业面积2000平方米,包间26个,可容纳600人同时就餐。 X$!eGp~N, K4k
原料:!\J\gz9PfidY\egc_
嘎丫鱼(又名黄腊丁、昂刺鱼)500克。n2,'L+Lz8nrw`11
调料:u8 /! QKfD[X_t3V
鲜花椒30克,大蒜50克,葱段30克,红椒圈10克,秘制老油500克。EBH59a9Vp#|4}-r9V
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秘制老油熬制方法:L5n!H 5i9Kxfv3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 Co;AkLCl?xrea jRj
制作方法:$H"} w. ,&z)5(
(1)嘎丫宰杀洗净,纵向一剖二,改一字花刀,加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。&EEk]P0;|] K 7
(2)石锅烧热,大蒜垫底,上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。9TaV~g SxCH@2~cW
(3)秘制老油烧至九成热,浇入石锅内,趁热上桌即可。1GWf`V=NskN~8#1R
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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