（常熟金海华丽嘉酒店夏季旺销特色菜）冰醉龙虾（附特制冰醉汁的调制及5大技术要点）
介绍：
E;ZprX;HR`UQ%M#传统龙虾都是麻辣味型、十三香味型，虽然热卖但不稀奇，常熟金海华丽嘉酒店今夏推出自创的冰醉龙虾，几乎没有一款龙虾可以卖过它，把吃龙虾推向了雅致的路线，创造了一个销量奇迹。
\?x15sWg9@g{?/:Hq� 4rR9gKB M1菜品制作：
H6^j5 :2hA=`JJ +郭仁明，现任江苏省常熟市金海华丽嘉酒店凉菜主管。
"/HxPQixCVSh `K`6.1]OQG7E[Pb#T9-a旺销理由：
mIO(1Y,hv- W|=#Tt.我做了十几年的冷菜，之所以研发这道冰醉龙虾，是想让其突破传统的麻辣、十三香味型以及龙虾都是拿来做热菜的保守理念，将龙虾热制冷吃，我们都知道，龙虾一般香味重的好卖，但我偏偏与大潮流不一样，做起来了清爽的冰醉龙虾，龙虾被浸泡在自制的冰醉汁中，冰镇清爽，而且入味十足，完全颠覆了传统的香料味型。
A8_*tk=y+r?V^* A{ vZYk^{Vj oh$6ab南通新食普美食会所包海峰试制感想：
s4Bfa B=(p hLF 我对这道菜的印象非常深刻，在金海华几家店里都试吃过此菜，每次味道都很稳定，而且冰着吃的龙虾很另类，于是我回来不断揣摩和试做。首先，选择黄酒的牌子很关键，如果选用成本高的味道太浓郁，反而不适合做此菜。其次就是泡制时间过长，龙虾的酒味很重后来我按照郭老师说的方法试做，缩短泡制时间很快就试制成功，这道菜成熟了，近期内会在我们酒店里推出此菜，并且附带一些营销方案，介绍龙虾的文化和吃法，相信也会在我们这卖个满堂红。
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M ST+s/V舜泉楼顾广凯试制改良：增加泡过醉汁的木耳
fw9HvX�TM}2}:"#+JDb 冰醉汁的比例非常准确，第一次试制就成功了，非常感谢原创带来这么好的作品。我在摆盘时做了一些改良，首先在冰屑下面围一圈龙虾，上面点缀几只，当食客每人被分到一只龙虾时，盘内还剩下四五只，此时让服务员撤掉盘子，回后厨换成小盘再放回桌上，这样做主要防止冰屑化掉影响卖相。为了避免冰屑溶化，做成刨冰后我将其放入冰柜冷冻，这样就会冻成不规则的冰块，不易溶化。除此之外我还在底部增加了用冰醉汁泡过的木耳，让整体造型更丰满，口味也更多样化。
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原料：
R7(-p-z?Jx7(C;5w%龙虾1千克。
=(g^:Zuh E\g gTJFl调料：
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#%H|B"]3T特制冰醉汁1500克，葱、姜各35克，黄酒30克，盐、味精各5克。
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z$tlMHFM9 7_0g)y"SVEh#wu0ynx"*K:-特制冰醉汁的调制：
oQHC =^{YtAwy_ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
xXv^~xI z/=(]6;（1）选用上好的龙虾，用自来水冲洗三至五次至水清为止，然后下入八成热的热油中炸6--8秒钟捞出。
53inHyA Z2z `k_（2）另起净锅，在沸水中放入葱、姜、黄酒，下入炸好的龙虾，用大火烧滚煮6-8分钟捞出后，趁热投入纯净冰水中冷却。
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#-eckX（3） 将龙虾浸泡到特制冰醉汁中，浸泡2—3小时即可装盘。
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@L|2Ay7^技术要点：
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eZ?;cMC;Z!=GF1、为什么不能选小个儿头的龙虾？
&f M5 E`lidG'_*{原创解答：
_S0)f/gA0_?up*S（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
}%T Mbr*?jj4ng�__ARnA*F=-:u4]Q 7$2、如何调制冰醉汁、令其冰冻时不结冰？
c)i,02MD0$m� hy原创解答：
f: p 6p te�=OVEIAa （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
g_o=Q0wKLl_h %QX Y@ (uJm8rAw B%D?fb3、泡的久入味才足，但是酒味又太重，如何解决？
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原创解答：
TrLzKX5!+J?L（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
]$-V9 w?C e=te8B1xDqLK{afh@uS!uRf4、为什么虾外壳颜色不够红亮？
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'D|}{vET 8W0Y?5P|65、怎样处理才能让虾肉有弹性？
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