个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。
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*8;A3不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。
)[ 7c50ek#t ~)8sF E63]2AXwI?4 /?:~个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
g "qF{}gQ6XT.P2 经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
�;1ujUZP$;P;X`EV8PdIMr)ma].! G&U 个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。
6U.[ g[DP Z\`[挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
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+l8? �Z^X.Wp$bRTkJ]Ht / "M个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。
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fR|y!$ :w烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
ppMX(\hPB;nt "c=t=d_5?H"^ K4~Bk q+个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。
VIpp(lfv s^q]烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。
D@PL/}F 3M^E$FCJZXPqmu 1BO$ &Q,w6酒店介绍：
sGD 7[8 Npf江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。
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u8gIM^ ?i-M 1y}T;~本站现另有相关《烤鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的烤鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
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i2LI Y9/ a]1V d金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺（附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解）
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6j *?: DoD_xGl n{U}=S/o&,3*egD8发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙）
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GD)&68~ UO@XlT rb E+j8C F?]d?北京＂胜利玉林烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
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x=,无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺（另附江西香酥烤鸭做法）
}##V{n)b{3xG:)ioEh?"'s@ 1 0N 张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成）
jG*q~hN%E|`%;�rR+p Hl:2|:(�IWf%Y爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）
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'^dnk7C)Q]gq�r9!io=Knq ,j6X川式灌汤烤鸭（成都瑞香金阁酒楼招牌菜品）
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�s#UM5!,})YfD"啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）
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}% p|1�c炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
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原料：
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CssuT#,? 云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。
lq ]V(93&"F @M调料：
u ClE5 N.C^V *Gh0腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。
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$Q*JGl�6Un-O~ ),p8;UsP.iEzvG?wkH=]b`2Ex.Qw腌制料配比：
dz91O7Z9?]+"X�oc^ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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~=+~X+ L n 秘制鸭盐配方：
fZJ#. bqQa9Wcry（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
0K)C~ 'O#|HUtw&k@omz& a$6AJ6自制上皮水配方：
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:.~?CYLh5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
�\qq `m %eDJy[（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。
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&w`aD（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。
F;~PClfRguF|nrM?（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。
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