查阅菜谱内容

(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)

个性技术1:宜良仔鸭肉嫩。$i_h_?u nK7$"L1DFJ
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭,其实它的做法跟北京烤鸭完全不同,反而更像广东的烧鸭,做好的成品皮色红亮,皮酥到极致,肉却非常细嫩,成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭,这种鸭子肉质特别细嫩,而且皮和肉的鲜味都十分充足,用其制作的菜肴“宜良烤鸭”,是闻名全国的名菜。sU2M:/9N"qWSy
 w!m#L,Vrc|FeMnJ
个性技术2:0℃-10℃腌渍8小时。PcRG{ n"uG+J6Eef
经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入了充足的底味,这是制作烤鸭的第二个技术点。ju"f5) c9 T92m
7)WvwQF|J`W 1X Lm},
个性技术3:风干因季不同,皮脆第一步。W&ch|S+CtomZ2HFD=t|
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干,这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换,一般而言,秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。'aNp, Xqg?$d.(L^ JKW
_:cqv)WPO,@[DCax
个性技术4:先烤后焖,皮脆第二步。V2kH`}T/x!M.Wu
烤制过程中,你需要注意三点:第一仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦;第二烤制时,一定要鸭背面对火,因为鸭背部的肌肉非常厚实,很难烤熟;第三烤制20分钟后关火,用余温继续烤制10分钟,让鸭肉内的水分继续受热蒸发,这样鸭肉吃起来才能香味更足。eE*& LW{ j=QEN+
hiU} |sa0;IG)gu
个性技术5.:220℃淋炸3遍,皮脆第三步。a#cG W m9, ZhL\Hg
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,但是这还远远不够,我们还要采用淋热油的方法,保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右,淋的次数保持在三遍为好。6AL_d_'-v"BOTWS+8j~
9klIiIY,D364?I
酒店介绍:&92v g~3?PO0 2
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成,每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档,小厨娘的厨师们都以认真的态度,近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。k8Gj'!Y:20MfpL_j
[JM M j?8_F9?;g"Mn
[)fBD [|MvD1="q9
? A,/p j)]d*]h3 z
特别提示: &Bo??~`(Dlull~\A
本站现另有相关《烤鸭》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的烤鸭技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鸭”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):i^S13P+=vwoV'E'I#
H'bc%d0_0[WfG0%1gh
金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺(附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解)V2HDp x82IN\u)s[
-6A^(ewk2enF\]GZ,
发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解(北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨:房泳龙)%0GCb3q|;hdOOu=
=7xS9V=F$Uu9\qg
北京"胜利玉林烤鸭店"精品酥香烤鸭独家关键秘技(附玉林面酱配方) x3EYk1BWWRJ"v%Hk
|TBRhKPsLrPxYh}l*
无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺(另附江西香酥烤鸭做法)t0"IY1I}bF=NWe5l
GD=D9%hdw[YVpn@}b
张氏烤鸭独家秘籍(北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长:张可成)54e|W9^?xq4=%z
 $+eCl:0i@*8g,^]W
爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)Zy9Z1qvTN[| P
x+chS \ Z:)
川式灌汤烤鸭(成都瑞香金阁酒楼招牌菜品)a)?S_qRB/NvFxT$JV
ihe#AzK9D?6kvr[dz83
八宝烤鸭制作技术(网购参考加盟资料){u(d r@dK1cz+M|  *
{e+^%J(1!+vq%u3*
啤酒烤鸭核心技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)H9qC"`,Q}\7 0Z/k
_.!FV=|@j D~!z,}\
花家八爷烤鸭(北京"花家怡园"餐饮有限公司看家菜)9f | 7[S97g296@9 -
  L?R cHo.1[]$Ys
特色酱烤鸭(附自制麻辣酱配方和制作)=fu`,e C/|=~DT!C}
E~76IX+(bX`}} 2
炭烤鸭下巴(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)!}-W#uPF_/+)6m?#
原料:-uB'w 4Yi )lGf-
云南宜良仔鸭50只(每只重量控制在600--900克)。E+Cj?;.U wFZ
调料:gYbfU sLqmV=yiAxqk@
腌制料12千克,上皮水1500克,色拉油2千克(约耗500克),鸭盐千克。_!7$y=bu,NNxu'My^
L1'=J 2:Na!)-C/
@w&uk}"u- !0zOpZ7:
腌制料配比:8#MK4FCoZB!u:T8i
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。= _ZR)DT :=*=L?M
^[gs=(v,%BJ,Ne$o-
秘制鸭盐配方:p*Yjii$."nrTVoW?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。S,[{@Op*{"e|`
5a=i=n.r16[}t
自制上皮水配方:1 W[zit%al:zW &vr
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。lJ.^1$CVB(.QBwt=xJ
制作方法:S\qA9PjyIY =0Y
(1)鸭子处理干净,放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出,冲洗干净,加入鸭盐抹匀表面和内腔,0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面,用鸭钩钩住,将沸水淋在鸭身上,至其表皮收紧,吸干水分,挂上上皮水,风干(秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时)。g Rb0I)b$.Wdp8eE H
(2)将仔鸭放入烤炉内,中火烤20分钟,关火利用余火焖10分钟。??)d(zp Q s.(2D6
(3)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,将油淋在鸭身上,反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开,即可食用。= }(-%a2@0d60 d)7
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心