个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。
$i_h_?u nK7$"L1DFJ不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。
sU2M:/9N"qWSy w!m#L,Vrc|F eMnJ个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
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n"uG+J6Eef经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
ju"f�5) c9 T92m7)WvwQF|J`W 1X Lm},个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。
W&ch|S+CtomZ2HFD=t|挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
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JKW_:cqv)WPO,@[DCax个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。
V2kH`}T/x!M.Wu烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
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|sa0;IG)gu个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。
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m9, ZhL\Hg烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。
6AL_d_'-v"BOTWS+8j~9 klIiIY,D364?I酒店介绍：
&92v g~3?PO0 2江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。
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A,/p
j)]d*]h3 z特别提示：
&Bo??~`(Dlull~\A本站现另有相关《烤鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的烤鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
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2炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
!}-W#uPF_/+)6m?#
原料：
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4Yi� )lGf-云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。
E+�Cj? ;.U �wFZ调料：
gYbfU sLqmV=yiAxq k@腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。
_!7$y=bu,NNxu'My^L1'=J 2:Na !)-C/ @w&uk}"u- !0zOpZ7:腌制料配比：
8#MK4FCoZB!u:T 8i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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_ZR)�DT :=*=L?M^[gs=(v,%BJ,Ne$o-秘制鸭盐配方：
p*Yjii$ ."nrTVoW?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
S,[{@ Op*{�"e|`5a=i=n.r16[}t自制上皮水配方：
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W[zit%al:zW �&vr（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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=0Y（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。
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H（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。
??)d (zp Q s.(2D6（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。
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