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(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)

个性技术1:宜良仔鸭肉嫩。j;}SRF/aafZ5xL+U~+_
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭,其实它的做法跟北京烤鸭完全不同,反而更像广东的烧鸭,做好的成品皮色红亮,皮酥到极致,肉却非常细嫩,成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭,这种鸭子肉质特别细嫩,而且皮和肉的鲜味都十分充足,用其制作的菜肴“宜良烤鸭”,是闻名全国的名菜。hYwKw"i3xE6 Yc
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个性技术2:0℃-10℃腌渍8小时。/-Jer'b{OZ2n$|4`
经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入了充足的底味,这是制作烤鸭的第二个技术点。"qDD-.eA&&TT/%&
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个性技术3:风干因季不同,皮脆第一步。_4MmNdCWpsKf
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干,这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换,一般而言,秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。Dpv}yE7&fJoD82=Fj
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个性技术4:先烤后焖,皮脆第二步。HA-(_7HFNctM6SQRtV
烤制过程中,你需要注意三点:第一仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦;第二烤制时,一定要鸭背面对火,因为鸭背部的肌肉非常厚实,很难烤熟;第三烤制20分钟后关火,用余温继续烤制10分钟,让鸭肉内的水分继续受热蒸发,这样鸭肉吃起来才能香味更足。7t0W+L,{&{s!iP; rn
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个性技术5.:220℃淋炸3遍,皮脆第三步。-`?{+I9_ PcI6'af2Zu
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,但是这还远远不够,我们还要采用淋热油的方法,保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右,淋的次数保持在三遍为好。?:*dSg#AF0 4c
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酒店介绍:Q&9zQ02HK+$c@A?84
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成,每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档,小厨娘的厨师们都以认真的态度,近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。Z^WE4q{5[a|^|Lul
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特别提示: =f:*dBB&,zv
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炭烤鸭下巴(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)ma0?: ( KJ(xf=1`95
原料:Cgi mG/lPh#Df-$R)7
云南宜良仔鸭50只(每只重量控制在600--900克)。+o` k'jpIv`54?C$+0
调料:)Hys2j?^Zr={XN?
腌制料12千克,上皮水1500克,色拉油2千克(约耗500克),鸭盐千克。[$4y#0}v?H m^vcH~
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腌制料配比:-x2pH}? B?v*api)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。~7|\?%BxsCw( r:
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秘制鸭盐配方:dBk[(d_J?2v4+X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。x.(2CQi;L?%=?A
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自制上皮水配方: EH'3,1h+x:,IM
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。D_awJY&-a~2LSTG
制作方法:)D rGX;jP`t;
(1)鸭子处理干净,放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出,冲洗干净,加入鸭盐抹匀表面和内腔,0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面,用鸭钩钩住,将沸水淋在鸭身上,至其表皮收紧,吸干水分,挂上上皮水,风干(秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时)。LP+ nt{pmy P86q;I
(2)将仔鸭放入烤炉内,中火烤20分钟,关火利用余火焖10分钟。.Aq{b ?, ~M6Tb
(3)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,将油淋在鸭身上,反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开,即可食用。8(?'ceu_MPJ7ucw$X
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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