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（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）

个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。

个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。

个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。
烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。

个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。

酒店介绍：
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。

特别提示：
本站现另有相关《烤鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的烤鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺（附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解）

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炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

原料：
云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。
调料：
腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。

腌制料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制鸭盐配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制上皮水配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。
（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。
（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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