个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。
z2 W6f"e2 :N5!e不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。
`k
7Sv7q`ugz HU3v6UvRYmKFpAu qF*P�?个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
nw(d[/ZYwxC od&b经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
qLN9[(T1JlXVrT""G``4wN_~i&jIcAU个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。
gD%P@IVx.Koq6a"Am挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
=s^?Q2 [*4E D/x;oX(OkZX6q: V`E`U8个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。
^lrN#KezI
34tAU烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
=^6WqD!aR_vs&uD`GYbE~%P$�^�JvM个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。
QsD -xk
KY./Dq~D!烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。
f:7gjaf- /�n:qo Js{rr 4?\=0qMqDUxE酒店介绍：
|!d�CAC`Tr"
Gn江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。
ti
T?7?c.L(K;xRg4Edi,Z fpYeeFR
^H9GWR3bm�H ^N!',nm|*$_
Z nF#r%3^5C特别提示：
)Hw|M9lEX]Q@~X\k本站现另有相关《烤鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的烤鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
hn~ 0&D L=0Pq$|Lv+L
'yegX9Lr WD金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺（附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解）
?0v_$#qe nX #cZo;Q[-`aK dl35+-uKv发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭肴会餐厅总厨：房泳龙）
E^
" *h $
U9O_lkvWb 6^Kly8&KZ北京＂胜利玉林烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
/ {9X O?�C4/lcI2?r$*]/N$!l M %/bpc无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺（另附江西香酥烤鸭做法）
dOY/s 4Jm kp D ds
}*W[U$~m'}#'c]张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成）
?!{&U0yG==.;Jn*39=3C yW\j�5 /m^^\}lN0爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）
K3h7TUg-?WD cPCr&=w Qmq fa(B].J` F% 川式灌汤烤鸭（成都瑞香金阁酒楼招牌菜品）
K
LfrUR@AunHC|).jI(Q[%),SB_?w:j|八宝烤鸭制作技术（网购参考加盟资料）
!6!=NSf2UDjW,0Cg(S k $s0sV`�^ 啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）
4!d H !_=~auKm--Un =oibxcR+L mS花家八爷烤鸭（北京＂花家怡园＂餐饮有限公司看家菜）
?3(S~4Dqj;sB[L!E+]# RtM@w w,}&特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作）
!D7y|pT=@;:RfOz9U3`z]W]f`O
X$xHQ �*炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
5kanPnV
$I9$*XNCSi
原料：
3 ZjEc#8v`q'?[^a云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。
Vu7NE!dJd. C5v?a=调料：
16f))kEFtQ C腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。
5h"N9IY=Sec$-Iur)VO{j hd-v)h=vnyZ
j[B?LQGJ=Lc_Zq'G腌制料配比：
~
[=
A^y&h;\(QhAOuO（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
7E? nm{,#XAaE[2G\ l /`NUAV
xHde{'秘制鸭盐配方：
0ej$s R%0]_V/C$ER（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
1zohDvInY _pGl]ksz^C}JD+6
]biSL自制上皮水配方：
$] n=.~qj%=uCh+4V（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
gb@O6 $e[d`!S
制作方法：
|S%!&f;P nLUcwR9（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。
xVdchnU %8 0(C(l~（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。
]cL/,Yc&r&=x|+ew9（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。
` ]hQl1X^XXFn7gJ
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
