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（成都巴蜀味苑酒店招牌菜品）怪味蹄花（附自制红油与秘制百搭怪味料配方制法）

介绍：
自1999年营业以来，巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大，连同厨房在内不过一百多个平方，可就是这么个巴掌大小的地方，每天的翻台率却在150%以上，天气晴暖的时候，沿着街边还要再临时加台十余张。
常来馆子的老客都知道，来到巴蜀味苑，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一身的怪味系列菜确是不能不尝，调凉粉、旋根粉，拌兔丁、土鸡、韧蹄花，每天每样菜的走量都在六七十份以上。曾有常来此觅食的客人戏言：均隆街原名交子街，为世界上最早印制发行纸币的地方，也就是说这里历来是生钱的地方，巴蜀味苑手里有了这道怪味料，又把店铺开在这里，真是想不发财都难。到底这里的怪味料秘诀何在？

秘制百搭怪味料：
“怪味”是川菜首创的味型之一，主要调料就是盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花。怪味料好吃不易做，做好怪味料，关键有两点：
选料---姜要选用老姜，切成姜末，出味儿；而葱则一律用小葱，香，更提味；醋要选用麦麸制的，酱油选黄豆酿造的，这样才能获取纯正的酸和咸的味道；红油全部要自制的，同时还要配有剁得极细的小米辣，两者相辅相成，凸显怪昧的鲜香。
调味---调料放置的先后顺序很重要，因为做的是怪味热拌菜，因此要考虑这些调味品受热后可能产生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料去去腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。做好的料汁里，各种调料的味道应相辅相成、互不压味，融合在嘴里有一种奇妙的口感，如果添料时间和比例不对，那么吃到嘴里可就只有怪，没有香了。

田长国点评：
巴蜀味苑的怪味料在传统味型上稍稍做了改变，加入了小米椒，带了一种鲜辣味，相比以前口味更加浓厚。

原料：
猪蹄500克。
调料：
姜末10克、蒜末10克，白糖15克，花椒面7克，秘制百搭怪味料90克。

秘制百搭怪味料配方制法：
凉菜专用：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
做凉菜，调好料后与原料混合均匀即可。

热拌荤菜专用：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
做热拌荤菜，则需要先用姜末、蒜末、花椒面、白糖与原料拌匀去腥后再放入其余调料。

自制红油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）生猪脚烧毛洗净，放进加了葱姜的水中小火煮40分钟，等到猪脚略微脱骨、嚼着有韧性的时候，捞出沥干水分，冷却后斩成小块儿，放进冰箱冷冻保存。
（2）走菜的时候，拿出500克猪蹄，放进热水里汆4分钟至透，捞出沥水放进盆里，先放入姜末、蒜末、糖，花椒面拌匀后，再放入秘制百搭怪味料，搅拌均匀，撒上葱花即可上桌。

关键：
除了味道的调制，原料的初加工也不能马虎。做好“怪味”热菜很关键的一点就是要将原料热处理好，就像“怪味蹄花”，一定要先用水把它煨饱煨透，等到起锅装盘加怪味调料时，动作要快，以使菜上桌时还能保持一定的温度，让食客第一时间闻到盘中散发的香气，诱发食欲。

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