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(广州雅园湘情酒店特色旺菜)大盘酱香鲩鱼(附自制酱椒配方制作)

旺销理由:SSU1Jh6n|fsCgT;
单纯以调好的酱椒蒸鱼,有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底,蒸出的汤汁浸透了豆皮,味道鲜美、异常口感,鲜、软、糯中不失韧性,是一菜多吃的典型改良菜品。Yz;J{CsPttg:f7?W8
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酒店介绍:1,R/T/nR "R;M {Z
广州雅园湘情以经营中高档湘菜为特色,人均消费55-60元的标准,在湘菜中已较少见,但是其将传统湘菜与中高档原料(以纯天然绿色原料和河海鲜原料为代表)的巧妙结合,让人感觉这样的价位物有所值。?=-wCwKT#`y*:Z`;1
原料:mHW8bD_mH;5i
活鲩鱼1条(大约1250克),豆皮250克。dRba5=1du?)x|WfLy
腌料:P{F:2L86fs)C=qv"Z
盐3克,料酒20克、姜、葱片各10克。9U$c]"-yT(\A;n,
调料:Fw|\INo69!,y!v.fC-
自制酱椒50克,高汤500克,小云耳50克,大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。 j?ZB9 ON}'_ {+n@4
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自制酱椒配方制作:/k=/ Il7rD|YL
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:&e()jsjH;2uom#h
(1)将活鲩鱼1条(大约1250克)剖杀洗净,切成盘龙花刀,加入盐3克,料酒20克、姜、葱片各10克,腌制5分钟。=So,mDdrsGl8?$dCc~
(2)将豆皮250克洗净,切成0.5厘米宽的条垫在盘底。}FMgg{e0M6?
(3)腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上,再盖上自制酱椒50克,加入高汤500克、洗净的小云耳50克,上炉旺火蒸6分钟即成。`vi[=Ol/Nm,&6"?
(4)将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克,入锅煮开,即可上桌。"HsYOl+_Lf LFc%n\Ta
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关键:~Kb^Jvt|vy75
做好此菜有两关键,一是对鱼肉的腌制,并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩,腌制时间久了,再蒸制时肉质会发死、发硬,所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是,因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热,所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入,应该在煮制时加入,否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半,标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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