（广州雅园湘情酒店特色旺菜）大盘酱香鲩鱼（附自制酱椒配方制作）
旺销理由：
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xI\ df&WO m 单纯以调好的酱椒蒸鱼，有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底，蒸出的汤汁浸透了豆皮，味道鲜美、异常口感，鲜、软、糯中不失韧性，是一菜多吃的典型改良菜品。
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M X9$GJ{L?3K=3qj 酒店介绍：
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Cb广州雅园湘情以经营中高档湘菜为特色，人均消费55-60元的标准，在湘菜中已较少见，但是其将传统湘菜与中高档原料（以纯天然绿色原料和河海鲜原料为代表）的巧妙结合，让人感觉这样的价位物有所值。
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原料：
*J*;| h9.oH$R活鲩鱼1条（大约1250克），豆皮250克。
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( N&\{dxl77 -#腌料：
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1'? :盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克。
D98*AsQR#Dc1{4调料：
q-G8 (uP_b/ O]y自制酱椒50克，高汤500克，小云耳50克，大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。
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,=aH%VApleX; 自制酱椒配方制作：
b=tx\y|B{H3OZ:NM �（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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=M（1）将活鲩鱼1条（大约1250克）剖杀洗净，切成盘龙花刀，加入盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克，腌制5分钟。
}? V D0N# .&8.4（2）将豆皮250克洗净，切成0.5厘米宽的条垫在盘底。
LiQq6HvAZ5e（3）腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上，再盖上自制酱椒50克，加入高汤500克、洗净的小云耳50克，上炉旺火蒸6分钟即成。
h#@3Vo9R}1y~L_gd,0F（4）将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克，入锅煮开，即可上桌。
zqh)L$t4;IRX909%h ,@QTaMMGI= | HK4V关键：
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m{b-做好此菜有两关键，一是对鱼肉的腌制，并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩，腌制时间久了，再蒸制时肉质会发死、发硬，所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是，因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热，所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入，应该在煮制时加入，否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半，标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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