（郑州市鑫仕麟酒店精致家常）三鲜豆腐角（另附特制面油制法）
旺菜动态：
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EX*md nbEV t�i _作为500旺餐饮名店的鑫仕麟菜品一直走精致家常路线。什么是精致家常呢？就是以家常菜为基础，适当融入时尚元素，将家常菜品质提升一个档次，使其入家常菜够味、上宴席够品。
Os@e+-GQo5[dru]n ??&yA^:X|S[)s tk设计思路：
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"河南菜中豆腐的使用率不低如何将豆腐做出花，成为豫菜厨师的一个难题。将豆腐制成泥，再加入米粒大小的牛肉粒，用中油温浸炸成熟，就是白白的腐泥，成菜若红星（牛肉粒）点点，美观漂亮。同时我们用面油炒香，调配高汤，产生比奶汤还要浓香，略带焦糊面香的味道，浸泡炸好的豆腐角上桌，卖相口味都十分新颖。
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whyA,]f "-�Cz{wOG4hu菜品制作：
�}h=W505QSbjKv`\Pw王丁辉，现任河南省郑州市鑫仕麟酒店厨师长。
O]MooOgoT7} H|G Mu\b !0w@3i7;=N:厨艺评论：
6f,/ R UybJQ! 面油在烹饪中的应用，很久以前就有，但是近年来被人忽略了。按照文中的比例，我试做的结果非常理想，醇厚的香味就是成本再低不过的面油产生的。
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"b?E 6?另外，我还用不同的杂粮试制了几款面油，如玉米面油、黑米面油、红薯面油等，各有所长，能为许多不同的菜品增香提味。
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原料：
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6#Dxb) N($豆腐500克，牛肉粒10克，虾仁、火腿、鱿鱼各25克。
cWB) kKz7uR{@fG调料：
&Kze38pj*$u2%& G鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，面油15克，高汤1000克，盐2克、鸡汁5克。
5%?nHtW9Ik$Yk'7PgUj$@em=#+ O_ j=.uJc F+O)?O0k"\5s特制面油制法：
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7O （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Q-+ SB3 ;|L w7ll%注：
+cAN74J5lzj!fm /$用面油调配的汤汁不仅奶白浓稠，还有一种特有的面香味。适合制作各种奶汤类的菜品。
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制作方法：
^s{B,%/no+S~fk=Y(NBk（1）将豆腐500克洗净后捣成泥，加入牛肉粒10克，鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，搅拌均匀上劲。
8k fFa{(D): 1WpX�2（2）把豆腐泥做成菱角形，入五成热的色拉油中，慢慢升高油温至六成热，将豆腐角炸至金黄色即可捞出。
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``u2].a（3）将虾仁、火腿、鱿鱼飞水备用。
rkTZ_I(fy-c2sg（4）净锅上火，加入面油15克炒香，加入高汤1千克，下入盐2克、鸡汁5克调味后，入炸好的豆腐角即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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