查阅菜谱内容

(杭州名家厨房酒店热销菜品)名家私房鸡(另附白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方)

介绍:8Pw )t**r?VBq'
名人名家的另一个兄弟品牌名家厨房也是杭州最火的旺店之一,虽然它跟名人名家属于一家餐饮集团,但经营的菜肴却有些不同。下面要介绍的这款私房鸡足足热销了5年,别看制作很简单,但有绝密技术的。=V6R.s L^6;aG$
u+7CiaMS\u= yvSz
特点:"PmV.g5.0u(HA 
名家私房鸡的做法跟白斩鸡的做法有些相似,但又完全不同,吃起来比白斩鸡的皮更脆一些,肉质刚刚熟,但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实这道菜的做法是在传统白斩鸡和低温慢煮的原理上改造而成,三黄鸡下入沸水中,关火加盖浸泡45分钟,再冰镇30分钟,才能达到皮更脆、肉更嫩,而且不带血水的效果。R{5t=.6{0@X6Ah
o`(ATmO0 0t=b}
原料:^|=lfT $?6RrO4
三黄鸡1只(净重约1千克)。h*8? A#_=%bFao
调料: ?|Uih,[5o'h/Y
姜片、葱段各50克,八角2粒,盐40克,冰水1盆(要盖过鸡),蒜子15克,秘制汁料90克。[.Zg.+YDtz`!z6f
}:y=.?"wIi6c:uxib
qM75^tN351riKev|gk
秘制汁料配方:hH@M:Rv_Qn\I
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。=+Og)SH(@ {&
制作方法:^E 9kr? R2P/h|
(1)锅中烧满水(要盖过鸡),下盐、八角、姜片、葱段40克,大火烧开,下鸡浸约15秒马上取出,用冰水冲3分钟。[g]eh 7+7WCP *rip#A
(2)原汤水再烧开.下鸡至水再烧开,加盖关火浸45分钟,取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。J~ IZ~f &,' ~~
(3)将鸡斩重约50克的大块,放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀,再整齐地置入盘中即可食用。G e sF[Lfj nTzT\
B:&!PY3H{MS'Iz
关键:B [ H}Y3Qkk36-=
1、浸熟的鸡要马上泡入水中,目的是让鸡急速降温,从而使鸡皮急剧收缩,达至表皮爽脆的效果。YaZ-4z7IF) rZ9
2、鸡的大小不一,浸泡的时间要相对延长或缩短,也可用竹签插入鸡大腿内侧,若无血水渗出即代表鸡已经熟了。-*@S{ZojoTC0v
3、泡完鸡的汤可用来煮饭,煮汤。T(zMM_ ,M@6K_cP`
YkVk)IP0E$O6 ISt
要点说明: ?BX iZ:L 7k%.
1、3分钟冰水冲鸡皮:IFMg=0)V; +v E
在菜肴的制作第一步中,你需要特别关注两个点,第一,浸煮时间只有15秒;第二,用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。用冰水冲的目的,是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问,用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以,但是绝对没有用冰水冲透的效果好。Atc`?UQ $3)rTUUd=
2、关火浸泡45分钟:tF]avn3C"&/jo k
以往制作白斩鸡时,都是将鸡放在沸水中,加热15分钟后捞出冰镇,但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟,也很细嫩,但是肉与骨之间是带血的,因此很多食客接受不了。为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术,将煮制过程变为将鸡沸水下锅,关火保温浸泡45分钟,虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同,但是我们达到了相似的结果,那就是肉质非常细嫩,而且成熟度非常好,还没有血水。J-}2^T|; Y8??
qE?RM5  NwN+fSd
提问:@bg_"t6=|  )1D?
这道菜必定要大批量制作,做好后的鸡如何保存呢?}E,z j+ `~$6)
作者回复:/t;X]D P;7 U`Kb)f
捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分,用保鲜袋而不是保鲜膜包装,入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度,菜肴做好后最多保存一天。V v'2O{B'Hz!U*(P&
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心