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(杭州名家厨房酒店热销菜品)名家私房鸡(另附白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方)

介绍:di3=}`# bqSvEm@vH
名人名家的另一个兄弟品牌名家厨房也是杭州最火的旺店之一,虽然它跟名人名家属于一家餐饮集团,但经营的菜肴却有些不同。下面要介绍的这款私房鸡足足热销了5年,别看制作很简单,但有绝密技术的。NAsws` pa&,SnM%9u3
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特点:Q!`Kdva8`aOIo5Qn
名家私房鸡的做法跟白斩鸡的做法有些相似,但又完全不同,吃起来比白斩鸡的皮更脆一些,肉质刚刚熟,但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实这道菜的做法是在传统白斩鸡和低温慢煮的原理上改造而成,三黄鸡下入沸水中,关火加盖浸泡45分钟,再冰镇30分钟,才能达到皮更脆、肉更嫩,而且不带血水的效果。}/L8(W0+PiJ@k9}a
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原料:!D 88.#CCet\{M!A)V
三黄鸡1只(净重约1千克)。y}PV XU,T82
调料:|pSE*|cy%N@:j%}
姜片、葱段各50克,八角2粒,盐40克,冰水1盆(要盖过鸡),蒜子15克,秘制汁料90克。K, #(`2iz}G&-U
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秘制汁料配方:AYon'scp,e*a$=G%?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。!ZrAuL)G@t59P5B?V^
制作方法:$0s+]5yIF^# -TibFFv
(1)锅中烧满水(要盖过鸡),下盐、八角、姜片、葱段40克,大火烧开,下鸡浸约15秒马上取出,用冰水冲3分钟。1(Y [S%?4dPbG?x
(2)原汤水再烧开.下鸡至水再烧开,加盖关火浸45分钟,取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。'[b@~o-!Vi7 UBE
(3)将鸡斩重约50克的大块,放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀,再整齐地置入盘中即可食用。8iNpo;5aM6!(^xQ
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关键:C?+p;JsE'SrC}"0!5
1、浸熟的鸡要马上泡入水中,目的是让鸡急速降温,从而使鸡皮急剧收缩,达至表皮爽脆的效果。xI_\ AL8J&=}r CNh#
2、鸡的大小不一,浸泡的时间要相对延长或缩短,也可用竹签插入鸡大腿内侧,若无血水渗出即代表鸡已经熟了。2;BN4?@]3[Mt
3、泡完鸡的汤可用来煮饭,煮汤。]~wM%{TN?d,hKS@#
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要点说明:K1Q5cY\~L\fR jLM
1、3分钟冰水冲鸡皮:1Cl /2SezhGE1^6b
在菜肴的制作第一步中,你需要特别关注两个点,第一,浸煮时间只有15秒;第二,用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。用冰水冲的目的,是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问,用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以,但是绝对没有用冰水冲透的效果好。2E3He'_dga@9(D{=
2、关火浸泡45分钟:;cR}~~JwU?TL] T
以往制作白斩鸡时,都是将鸡放在沸水中,加热15分钟后捞出冰镇,但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟,也很细嫩,但是肉与骨之间是带血的,因此很多食客接受不了。为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术,将煮制过程变为将鸡沸水下锅,关火保温浸泡45分钟,虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同,但是我们达到了相似的结果,那就是肉质非常细嫩,而且成熟度非常好,还没有血水。nrIs_qv=a)K|$W4O!
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提问:G[5WB]2R . oQ
这道菜必定要大批量制作,做好后的鸡如何保存呢?j BRC##OzP=d!"jIB
作者回复:i; xle:hdn KVr
捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分,用保鲜袋而不是保鲜膜包装,入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度,菜肴做好后最多保存一天。t`cAIBB4[hSQ 4Rc]
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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