(昆明得意居公馆特色风味菜品)茶树金花(附自制港式海鲜粉配方与自制牛干巴制作)
介绍:
Rr($F g)kE@H除了野生菌之外,得意居最让食客称道之处就在于:在小小包间内能吃遍云南各个地、州、县的美味—寻甸的黄牛干巴、红河州的蘸水得意鸡、陆良的奶香乳饼、大理的酸木瓜冻鱼、曲靖的韭菜花……几乎每个周末老板李孟泽都会下到各个州县采风,去昭通看看特色蘸料,到建水访访古旧器皿,入西双版纳采采野生食材,再奔进红河州看看哈尼族特有的烹饪方式。每次采风带回来的新奇东西,一经推出,立刻会在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。
Fb12Y}{osT{Ecn`w牛干巴就是云南特色的牛肉干,是本地人最爱的下酒菜。得意居的干巴有两种,一种是从市场上买回来的寻甸黄牛干巴(45元/斤),表面硬内里软,特别适合切条炒制,但这种干巴盐味较重,需要先余一道水去除多余的盐味后才能使用;另一种干巴是店里自制的,瘦牛肉切成辫面杖粗细的长条后,加上香椿籽、盐腌制风干而成,盐味较淡,口准更干香,炸酥撕成丝,是一道绝佳的下酒菜。
j^"OS?E-xpPTuCFFt6ln*&=hr9Q(=vF菜品制作:
A=LEVI108L`F WA=刘青峰,现任昆明得意居公馆厨师长。
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原料:
W?IxL w+M WJ自制牛干巴300克,新鲜茶树菇200克。
?~P=IG+amx#8LMoN调料:
*Je\xubaVH)z^ M自制港式海鲜粉5克,干红椒丝5克,洋葱粒10克,青、红椒粒各10克。
1FWB?EbV90f 46%-l"CKMs7EJ@&h6w/4QNXJz2,pG,6 zC\自制港式海鲜粉制作:
}Ufr+E#$MZ9|;(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
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^/GRLIgA4&R4$PsOH,(vkIM=O,6,&\)n2`AX}_p}O自制牛干巴制作:
D8H~=7UlK!ZDA1a(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
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制作方法:
{:ZgV%2Tm$Jx]v(1)自制牛干巴取出,带保鲜膜一起放入锅中蒸90分钟至熟,取出去掉保鲜膜后放入烤箱,底火80℃、面火100℃烤制90分钟至干透,放入桶中春散,取出撕成细丝,放入六成热的油中炸至金黄干香。
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1]s(2)鲜茶树菇用刀刮去老根,用湿毛巾擦去泥巴和浮土(不要用水清洗,否则茶树菇容易碎烂,也不易炸到干香),撕成牙签粗细的长条,放入六成热油炸至金黄干香。
X"lnAV%e-jJ8Gt(3)锅入底油烧至五成热,下入干红椒丝、洋葱粒、青红椒粒炒香,放入茶树菇丝、干巴丝,调入海鲜粉翻匀即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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