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（邱战国版本）新乡红焖羊肉（附秘制香料配方）

特点：
红焖羊肉的制作讲究，选用鲜嫩山羊肉，配以精心研制的多味佐料，即有效地去除了羊肉膻味，上口筋、筋而酥，酥而烂、肉香不腻，汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。由于羊肉温补平补的特点，加之进餐中又配以菊花茶，即便长期食用也不会“上火”，故而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食。

典故：
20世纪80年代末，有一位砂锅店老板，名叫李武卿，他酷爱美食厨艺。1988年在新乡市光明街开了家“常来顺酒馆”，首先推出“砂锅红焖羊肉”，为时不久即小有名气。
1990年，王新民兄妹在老城区开了两家“老城酒馆”，对砂锅红焖羊肉作了大胆的创新。他博采众长，取北京涮羊肉、四川火锅的食用方法，采用砂锅煲烫形式，辅以各类原料，随烫随吃。至此专营红焖羊肉的“常来顺”、“老城酒馆”共同创制了饮誉中原的新乡一绝——红焖羊肉。
红焖羊肉很快成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年，新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇特景观。郑州市的东明路还曾被称为“红焖羊肉一条街”。

配方提供：
邱战国，现任新疆阿克苏福顺家宴厨师长。

原料：
羊羔肉2.5千克，胡萝卜500克，大枣、枸杞各10克。
调料：
生姜20克、大葱15克，黄酒150克，红花椒2克、干辣椒5克，秘制香料20克，红酱油100克，盐10克，胡椒粉6克，鸡精10克、味精6克，圆葱100克，水2千克。

秘制香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将2.5千克羊羔肉改刀成边长3厘米的方块，用清水泡3小时，洗净捞起，放在沸水锅中焯透，倒出洗净。
（2）净锅入色拉油，烧至六七成热，放生姜、大葱爆香，下羊肉块爆炒，倒入黄酒50克，至羊肉收缩变色，下入红花椒、干辣椒炒香出油，放红酱油，炒至羊肉上色。
（3）倒入大砂锅里，加水2千克，放入秘制香料，中火烧开，打去浮沫，下盐、圆葱与黄酒100克、胡椒粉4克、胡萝卜、大枣、枸杞，加盖小火焖约45分钟至羊肉酥烂，拣去生姜、大葱、圆葱及香料。
（4）最后调入鸡精、味精，胡椒粉2克即可。

注意：
1、羊羔肉要泡透、焯透。炒羊肉时要炒到羊肉收缩、变色、出油，再放红花椒和干辣椒炒香，最后加红酱油炒至上色。
2、因为香料很多，最好用布包住。鸡精、味精、胡椒粉要起锅最后放入。

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