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（重庆李记片片鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

介绍：
麻辣鱼是重庆李记片片鱼餐厅招牌菜，热销多年，久盛不衰，采用多种香料熬制的底料和麻辣原油，使菜品演绎麻而不烈，辣而不燥，香而不腻的独特风味。

菜品制作：
王大兵，现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。

原料：
花鲢鱼1条（1250克左右），金针菇、豆芽各200克。
调料：
A料（料酒10克，盐3克，鸡粉2克，红薯粉15克），秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克，清汤1000克，盐4克，鸡精10克，色拉油150克，干辣椒段15克，花椒10克。
蘸碟料：
熟黄豆、熟花生碎各100克，老干妈豆豉60克，香菜末50克。

秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）花鲢鱼宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
（2）鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
（3）净锅下秘制麻辣底料200克，麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起，放入深口盘中。
（4）原汤下改好刀的鱼骨和鱼头，烧开后大火煮约3分钟后捞起，放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
（5）浆好的鱼肉下入原汤中，中火汆熟后捞起，倒入深口盘中，加入一半原汤。
（6）剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅，随菜一同上桌。
（7）另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克，中火炸约5秒钟至香味溢出后，起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
（8）上桌后客人将鱼肉蘸料后食用，丰富菜肴口味。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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