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（富田唐风精致料理创意融合菜品）大根牛舌（附特制蔬菜酱汁制法与香料包配比）

介绍：
富田唐风精致料理是富田唐风餐饮管理集团的最新品牌，其定位上的最大特色是“融合”，将日式料理作为一个菜系，与中餐各大菜系的招牌菜品杂揉推出，客人既能吃到正宗的日式寿司，也能吃到原汁原味的夫妻肺片、凉拌海蜇，另外，行政总厨林明鼎还设计了一批融合菜，将当地的特色食材与日式料理的味型相结合，收效很不错。

菜品制作：
林明鼎，现任富田唐风餐饮管理集团行政总厨。

问：
用大米煮制白萝卜有什么好处？
林明鼎：
这是日本料理店的常规处理方法。用大米煮白萝卜，不仅可以去异增香，而且大米的弱碱性可以软化白萝卜外层纤维，使之呈半透明状，且略带米香。

问：
卤制牛舌的方法与中餐区别在哪里？
林明鼎：
中餐在卤制牛舌时会加入大量的香料来压住牛舌的膻味，卤好后香料味很重，吃不出牛舌的原味鲜香，而我们在卤制时加入大量蔬菜来去除牛舌的膻味，卤过的牛舌既带有蔬菜清香，又保留了自身的香气。

原料：
白萝卜1500克，洗净的牛舌8个，葱白丝和三文鱼籽10克，芦笋1根。
调料：
大米100克，胡萝卜2个，洋葱2个、番茄4个，西芹6棵，香料包1个，盐50克，特制蔬菜酱汁1000克，鲜奶油少许，玫瑰柿椒粉少许。

香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制蔬菜酱汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取白萝卜1500克去皮切成3厘米厚的片，放入锅中，加入大米100克、清水1000克，煮至白萝卜呈半透明状，用牙签插一下，可穿透但不软烂时捞起备用。
（2）洗净的牛舌8个汆一下水，放入不锈钢桶中，胡萝卜2个切成大块，洋葱2个、番茄4个切成块，西芹6棵切成段，一起下入桶中，加入一个香料包，倒入清水至没过原料，加入盐50克，大火烧开，小火卤40分钟至牛舌卤熟。
（3）取白萝卜片对半切开，摆放在盛器中心，牛舌横切成1厘米厚的片（一个牛舌可做15位），置于白萝卜上。
（4）取特制蔬菜酱汁烧热，下入少许盐和鸡粉调味匀芡。
（5）将酱汁浇在牛舌上（每位约用50克），最上面用葱白丝和三文鱼籽点缀，再淋上少许鲜奶油。
（6）芦笋1根汆油盐水，摆在盘边装饰，盘子的另一边撒入少许玫瑰柿椒粉点缀。

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