（成都首席内阁商务会所川粤融合菜）内阁金沙大盘鸡（附自制椒麻汁配方制法）
融合点：
Cm+x[KG'd L1J
O#避风塘炒料加川式麻辣口味。
}2]SR�7l8lF s9
3Z-5B 2|"sJE d创意心得：
mNJ1H{U_AU )iL刚开业时，我们店的下酒菜很少，后来就专门设计了这道干香口味的炒鸡，将粤菜中的避风塘炒抖与川式麻辣料相结合，因为这两种味型都很适合干香的菜品。在实际操作中，“避风塘料”简化为炸蒜米，未用炸面包糠，否则碎渣太多，影响菜品卖相；红椒粉改为略带辣味的杭椒段，干花椒改为青花椒，麻辣味不像传统川菜那么浓烈，大部分食客都能接受。另外，在鸡肉码味时用椒麻汁做腌料，既能去腥，又透出青花椒的清鲜香气。
Pmx= -cwQYt f i519czhGJ#dEt* �?}介绍：
/B)J?K~ p]~ma0?: 由于川菜鲜明的个性，已深深扎根于成都食客的味蕾，正宗的外地菜在成都并不受“待见”，其他菜系要想在成都立足，只能做成当地人接受的口味。首席内阁餐厅的总厨丁远辉是位资深的粤菜师傅，提起在成都从厨十年的感受，丁师傅说：“要想让成都人认可我的菜，就得入乡随俗’，做川味的粤菜。”但丁师傅的“融合菜”不是简单机械地用川式味型烹调粤式原料，而是在调味时将两种菜系的风味完美融合，毫不突兀。他设计的几道川粤融合菜，在店里的点击率远远超过口味纯正的粤菜和川菜。
( KJ(xf=1`95G
Tx{"Ru-}5DRks /F/"J1菜品制作：
=vaUpsI * Y[T&Nz$R丁远辉。现任成都首席内阁商务会所行政总厨。
SR7Oec!Z0\zQ-*Vd pIYqPNO0[L?X张斌点评：
B`V, ~,jpT%2 X这道菜的创意不错。鲜青花椒有涩味，使用前应先用色拉油浸泡一下。
@H}Tfp;=hli#R
原料：
K::CBG
I ~MhF` Q嫩乌鸡4只（每只净重约两斤半），青杭椒100克。
sVg@n."b*6~I*JZ5yFO腌制料：
6q -
;m W9^CNX.l,盐15克、味精10克、糖15克、生粉适量、自制椒麻汁500克。
U8USR# \`5k!4@R/调料：
Y"$_f? %&lr,H1 \4藤椒油15克，红花椒5克，青花椒10克，孜然粉5克，炸蒜米60克。
~$=\:Iz62e-)S1Xpmzw8%G@rY+7?}=&(?" `Nh!Gp=1i5a3^7[自制椒麻汁配方制法：
=$^~{?D=H}2
#'"5(（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
f?)aH~SJz?/}*}-v6@#nN#I=suFU @
"/
制作方法：
|8 6"?z]j65eFgphA m（1）选用嫩乌鸡4只（每只净重约两斤半），洗净后斩成2厘米见方的小块，放盐15克、味精10克、糖15克、生粉适量、自制椒麻汁500克，腌制2小时。
h}@)54d�kql.Bik$y（2）取出腌好的鸡块约250克，入80度的温油中浸炸3-5分钟，将鸡肉炸透，起锅时将油温升至七成热，使鸡肉干香，捞出控油备用。
R5Y@jDFLn`t!gEZd`6（3）青杭椒100克斜刀切成段。
M-QRf^su ]9J?$$ ^（4）另起锅加入藤椒油15克，入红花椒5克、青花椒10克煸香，下入杭椒段炒至断生，入炸好的鸡块快速煸一下，入孜然粉5克、炸蒜米60克快速翻匀即可出锅。
t!cu [G2?'SYETp._ I
~)My&fKA)l)w4]?4
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
