介绍：
$ztKP Be HQwAJ2H'J这是石烹系列菜中的另一道旺销菜，公鸡蛋指鸡腰，提前用自制煲仔酱煲至八成熟。石子炸热后装入盛器中，充当“底火”，将鸡腰加热至熟。
:m_?qz8ONC;EnVK[sk;0X#t 2p3/IE]d(fB菜品制作：
C*B�6f\zR6& d'@葛志远，豫菜名师，国家高级烹调师，现任河南省安阳市金狮麟酒店旗舰店产品总监、行政总厨。
+Dk %At=[U=z|}9DoEns9\.?T4Lfof2Q酒店介绍：
$+t1'Y: B?H8`7 (k&金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业，开业已有15年。现在的金狮麟酒店发展势头正猛，在不大的安阳市有三家分店，每家分店的规模均超过2000平方米，却家家爆满，生意火爆；北京、上海这两个一线城市也开设了5家分店；与此同时，多家分店也迅速在邯郸、开封等二、三线城市铺设开来。
AJW6zeukO( *$*T=葛志远、李东兵、吴志刚、喻学思是金狮麟酒店的四位骨干，见证了该店15年的辉煌。据他们总结，金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀：优质服务、稳定人员和精致豫菜。
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原料：
Wl%HNj%~+v8?4y! ?'T新鲜鸡腰400克，洋葱150克，
tI$~-h+m?a/7|pF? 调料：
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^d?cq 自制煲仔酱80克，香葱段、姜片各10克，糖、味精、鸡粉各适量。
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*)#$Nf Ee`T`88) =^-[X?F}P)N~e自制煲仔酱配方制法：
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=~ H" y}|（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
ZX}irfo[^yS|/R=`DDt（1）新鲜鸡腰汆水；洋葱洗净、切丝；自制煲仔酱烧沸停火，放入鸡腰浸泡20分钟。
,'bggiZ8 o4O L（2）500克石子凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后继续炸约5分钟至石子温度为230℃，倒人不锈钢锅中。
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cp8g@ *#^7=（3）煲仔炉入油烧热，放入香葱段、姜片煸香，倒入煲仔酱炒匀，拣出香葱段、姜片，下入鸡腰，调入糖、味精、鸡粉慢火烧3分钟至八成熟备用。
6!nE9t:Z yZtu/cU（4）石子上摆上洋葱丝，然后摆上煲热的鸡腰，加盖上桌即成。
)*J:U71'Ov}j;6QXQm`-nm� |$N�(][bFGv(Gc\bw[} `,aoX #&鸡腰在加热过程中处理工艺：
L#/\l)4|V 1-"p鸡腰在加热过程中表皮易收缩，容易涨破崩裂，成菜卖相不好。有没有什么高招，能够让鸡腰在加热过程中形状保持完整饱满、不崩裂？
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j（白家艮）75℃水汆法：
pfT3;Q9Xoc8%a_& C 我店里有三款川式口味的鸡腰菜品，“麻辣水煮鸡腰”、“泡椒鸡腰”和“黑椒汁焗鸡腰”，鸡腰都是不改刀整个入菜。如何将鸡腰处理得完整不崩裂，我有三点心得：
hs qV�kzLaY?;uVS8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Q"ti 0|ZQ.lpx3F QmE+DRt$n= r8)'w�pr（王桂涛）隔水蒸、拌生粉法：
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}-{k 72gl(n#uxr/我的初加工方法是：
HN,BhQAM Ij?IVRpt （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
A)`!},3 Pap(#DEJ| #i&pw+G�xJ\hxB+（楼琪）上浆滑油法：
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{f~做热菜，我用上浆滑油法。鸡腰先上浆，然后低油温离火养。表面的浆状物充当了保护膜的作用，能够帮助鸡腰定型：
^@.b$:|\! `,_x2.Sb{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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