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（杭州中北大酒店特色风味菜品）啤酒辣子鸡（附自制牛肉酱制作）

特点：
肉质干香，咸鲜微辣。将“肚包鸡”的搭“啤酒鸡”的做法结合，配以自制牛肉酱，做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。这款牛肉酱香味浓郁，味道咸鲜，非常适合制作干锅菜品，用它制作的“干锅牛蛙”、“干锅大肠”，在店里同样很热卖。

菜品制作：
郭炜，现任浙江省杭州市中北大酒店厨师长。

郭艺兵点评：
与啤酒鸡将鸡块泡在啤酒里，大火将啤酒烧干的做法不同，这道菜中将啤酒淋到石锅上，将石锅加热，使啤酒变成锅气，这样既可以为鸡块增香，又可以保持鸡块干爽的口感，一举两得。

原料：
公鸡1只，重约1250克。
调料：
猪肚20克，胡萝卜块20克，姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。

自制牛肉酱制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。
（2）锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。
（3）锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。
（4）将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。

制作关键：
向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感。

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