特点：
vx$?sCO,T)| I)G味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
Ef./Z#e\{m 427b $A"IDaU/:!P/x_介绍：
t;$9h'D4Ow8;}q s金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西，人均消费120元。开业之初，酒店主打粤菜和淮扬菜，但生意一直不如人意。后来，行政总厨找到了原因：粤菜口味清淡，淮扬菜清淡偏甜，比较适合商务宴请，而酒店附近并没有写字楼，居民区则较多，老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
kt%lQ a.A6l?9*7Q|于是，他着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜，金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
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} Q q\1A`3a88菜品制作：
hdyR[ep}AR?tZ-_ _?]周毅，现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
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原料：
(jU:qz axALpP]w(Q一年生清远鸡1只。
w sJ%i6;={v S,Y t调料：
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_4jc高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
| , rnq=x%S"DbV P q3GSUqn]RB?AM5G2DlP,7fpR$^[8$0c9r料包配比：
iSAkQ+S-=s=t.=YJW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
c d`efL%) v / /]C|kIF?]h$P\=a7 y?7秘制葱香料配方制法：
Lyrxl*@,o=gi;4Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
xl]ZJ:@f'Ci=QdKm[ 2（1）30斤高汤中放入一个料包，料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。
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sOfMB2~xHl\+（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
vzUGA[ F g~ �=D （3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
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技术点：
Y2n =TIkY+e&LRT!51、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
_(K /0BB: e.S?x 2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
g82ed4rd]?$^ fijEW%gw;*`;hLX8问：
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为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
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B I=答：
q ZJa6"xk(M\H=@因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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