（上海锦江饭店锦庐餐厅创意风尚菜品）脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）
味型分析：
7=w;BL2f-jYxM4=河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
,?MC|'0b{bl(,6Qp|qA^ }%rjB`}D菜品制作：
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a8邵庆宏，国家高级烹调师，上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
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原料：
Q~l{ BF_E3@2'#|Rs龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
7lfd|vU V-nj e^S调料：
U}p_SNqE' /6w.3a色拉油500克（约耗50克）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
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\5L }龙虾球腌渍料配方：
h{QQD*n%g7`#?6d7b（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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`N[]TM@f( ' 秘制龙虾汁配方制法：
&y/6v,`T?: ps+9z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
+DaMicedplu[=[T%（1）龙虾肉洗净，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
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i+ nw]（2）土豆刨成细丝，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
Wqhyw$~IrB�gzx（3）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
OO[G-y4Z610]'d0;f;（4）锅内放入橄榄油，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
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^ID[ y=Wr（5）锅内放入龙虾汁，小火烧至浓稠出锅，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
9[ ZoJ@D k #lezR8I`Fkl.Tqg9Z 4 gR3F'技术看点：
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lXD\?1' 1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择澈子、香芋、萝卜来造型。
}]'�GK~~@4;Q f2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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