（北京大董烤鸭店旺销菜品）新派葱烧海参（附董氏烧海参秘制葱烧汁配方制法）
介绍：
_+HMW�I^$6o.02x大董的葱烧海参切开后外面是黑色的，里面也是黑色，从内到外一个颜色，一个味道。这就与旁人的做法迥异，别人的切开一看，从外到内颜色渐渐变浅，到了内层基本就是白色的了，但大董的海参一口咬下去，有种软糯赋有弹性的口感，可见其入味功夫之深，着实是海参菜肴中的翘楚，下面我们就一起探讨葱烧海参的创新与变革。
Ntwnnk
\u=?h5C17nCSI%l#C Xd4 ) 1、海参选择无糖无盐
C{=zHAA[=" _2T[S="=董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参，日本关西海域具有海参良好的生长环境和上佳的干货技术，保证了关西参的优良品质。从食材上保证了董氏烧海参的品质。刘庆果师傅做葱烧海参时选择无糖无盐的大连干参，具有四排刺，刺坚挺，肉质脆爽。
l]p&N^xLbYUggeXbb�j O_8WCVA2�2、纯净水冰激发海参
t*['a7. VKm?~!&详细制作工艺见下文《配方》一栏中-----------------
DWF[m\Wf1~F:tg"{gs9 iM#v_gz\ kA34A.3、浸泡葱烧汁入味
KBtM^k?**? nX? 将海参浸泡葱烧汁是入味的关键步骤，这也是传统技术的改良关键。经过葱烧汁充分浸泡的海参，才能达到里外味一样的效果，如果葱烧汁的配比调制的不对，入味效果也会不理想。正确的做法是（烹制80条一120条海参的量）：
Rn`tPj,ls~LzcN}u详细制作工艺见下文《配方》一栏中-----------------
iW=6 l, k1sb%cU4QA96eV#|~ ^R%6 gy!M4、慢煨浇三遍油
2= }9!Q_PBPV0rp"\将浸泡好的海参下入锅中，用小火煨制，最后烧至收汁即可。其中煨制过程要打三遍油。第一遍打油要在下入葱烧汁时，用鸡油、花生油炝香葱花、香菜、姜片、蒜子制成的葱油10-15克，主要作用是令油芡柔和；第二遍油要打在收汁收到一半的时候，约5-8克，起到滋润的
~},Y:}?3$w@s,)s%Wa作用；第三遍油打在出锅前，约5-8克，主要起到提亮的作用（以上用量为同时烹制6-8条海参）。
pU50~D #8t*�r8&U3Rg S^ p !8N:#$c顾广凯讨论：
p A]I[[DF*fC,Ew~J海参的个头一定要大，不要买市场已发好的，避免碱分过多。我们将对好的葱烧汁放入蒸柜中再蒸制20分钟，这样可令其口感更加柔和。
z}Zk7l=Sq$:)t"`hD
原料：
$gV^_K(DpE1DATC用纯净水发好的大连干参1只，西兰花15克。
�"K_Kh=4l�G?lDQ=6/T调料：
_ RlQ%[x_*Cwtksb秘制葱烧汁300克，大葱20克，葱油25克。
5 . mdia':(= ul5 GK9;$p
2[t*YL
F
B \
)gfFXffz=XR}秘制葱烧汁配方制法：
]}A_:%%=.JX]=abr!（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
{$-BIV_p 1 .#Fo�注：
597Ld^~)a ?Oe?|以上为烹制80条一120条海参的量。
_ NRz|8? @ojT/U\FxyL,Afkr,Hn4|纯净水冰激发海参方法：
) h(Er b6_/: s"tY,a（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
0gq=2}wl |61};c
制作方法：
GKX!K4_^= ru'Yo=+p2（1）将250克秘制葱烧汁烧开，浸泡发好的海参，约12小时；西兰花下入锅中清炒。
ppfwcZxl"a9F[#a#�8（2）取葱段，下入六成热油中炸至金黄色，再下入剩余的葱烧汁烧开，放入海参煨制约30分钟，收汁，期间分三次淋入葱油即可。
{d,2qM8q5rA==`5G[Ye
?OJ&%} 71W链接：
Ea{\D %B~K7sW FW 董氏烧海参上桌时用的特制盘子，盘中有一凹槽，正好放下海参，避免了食用时参体滑动带来的各种不便。单独为一道菜订制盘子，也是很多餐厅难以做到的。用心、精心、尽心，大董把海参菜做到了极致。
]
oRi|tPi3P]?8 m S
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
