（重庆市外婆桥餐饮公司创新菜品）黑椒大蒜烧鲢鱼（附自制料汁配方制法）
创意由来：
qi44)$y!L x VR选用花鲢鱼带皮入菜，鱼皮软糯的口感给菜品带来意想不到的效果，而且花鲢价格便宜，成菜毛利较高，剩下的鱼头正好做剁椒鱼头。因为和桂鱼等高档鱼类相比，鲢鱼的肉质不占优势，所以将其炸后再烧，主要吃黑椒和大蒜的香味。黑椒碎是自己用黑椒粒加少量香叶打碎的，香味更足。
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eV2Hio (9A3y}=aVk 菜品制作：
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vo9UM^9 A\yQO}陈其林，擅长养生菜品制作及酒店管理，现任重庆市外婆桥餐饮公司行政总厨。
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原料：
a\!me.q&�"fyAc jk6大头鲢（即胖头鱼）250克，独蒜片150克，洋葱丝50克，红椒片20克，玉米粒10克，葱花5克，芝麻5克。
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7Q (q9s$-调料：
JxE2lR8~JEt 1U$!'黑胡椒碎5克，鲜汤1勺，盐2克，味精4克，自制料汁100克。
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+y:M JO !v2fO[Y�AY 76eIn `o]|自制料汁配方：
:(}[:5LC1By3 eg~ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
}6?2+%{I). I e,（1）鲢鱼杀好去鳞、去大骨，切成半厘米厚的片，加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉腌渍2小时，用毛巾吸干水分，拍生粉后入七成热的色拉油中炸至八成熟，捞出沥油。蒜片入四成热油中滑熟备用。
6rEmnyES("cMd/Eu （2）取一张锡纸放在烧热的铁板上，加少许黄油烧化，撒上洋葱丝备用。
l/!-b JyP=TL)Y+（3）锅留少许底油，下入黑椒碎炒出香味，添入一勺鲜汤，下入蒜片和炸过的鱼片，调入盐、味精和自制料汁搅匀，撒入白芝麻，中火将汤汁收浓，装在垫有洋葱丝的铁板上，撒上飞水的玉米粒和滑油的红椒片，点缀葱花即可。
iA@Rd7s7: $iMPU^mYk #GC r? pV)v制作关键：
BJPe hRQ) '9_1、花鲢要选个头较大的，至少要十几斤的，这样鱼皮才厚，吃起来才有软糯的口感。
-wtx@\FD, esMd%2、黑椒碎的用量要掌握好，使其既有黑椒的香味，又不能掩盖蒜香和鱼肉的本味。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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