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海参粥（附特制沙锅粥底汤熬制与技术要点详解）

特点：
沙锅粥都是用鸡、大骨等荤类原料先熬制底汤再煲粥的，但是很多食客认为，这种做法熬制的粥虽然香味很浓，但是吃起来很油腻。为了让粥变得清爽起来，我们改用玉米粒、雪梨、苹果、胡萝卜等料熬制底汤，不仅粥的香味没有受到影响，吃起来还不腻口，营养也特别丰富。

菜品制作：
张平建，国家高级烹调师，擅长小龙虾菜品研发烹制，现任江苏省无锡市喜洋洋餐饮管理公司出品总监。

注：
在我们酒店大部分的海鲜沙锅粥都采用海参粥的方法制作，除了香米外，大部分的海鲜料都是最后加入的，只有膏蟹粥除外。在制作膏蟹粥时，膏蟹块和香米一起下锅，经过35分钟的熬煮后，才能将膏蟹的香味全部散发出来。

点评：
沙锅粥是用苹果、雪梨、玉米、胡萝卜搭配香米熬制而成的？带着疑问和好奇，我细细地品尝了这款果蔬沙锅粥，别说这粥的做法虽然不正宗，但是口味却出奇得好，不腻口还很清香。

原料：
水发香菇（表面打十字花刀）、发好的海参各50克，冬菜碎、萝卜干碎、油条碎各20克，五常香米250克。
调料：
香菜、姜片各10克，特制沙锅粥底汤500克，油炸香菇30克，熟猪油50克，盐、香芹粒、鱼露、鸡粉各5克，鲜汤200克。

特制沙锅粥底汤熬制：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
老母鸡和棒子骨分别焯透捞出控水，放入不锈钢桶内，加入剩余的原料，倒入清水10千克大火烧开，改用小火熬制3个小时即可。

制作方法：
（1）沙锅内放入清水2千克和特制沙锅粥底汤，烧开后放入油炸香菇、姜片、洗净的五常香米，大火烧开10分钟后，改用小火熬煮25分钟，其间要分三次添加清水共1千克。
（2）海参切成粗丝，大火焯透．用干毛巾吸干水分后，放入鲜汤内小火煨5分钟。
（3）待香米开花，放入香菇、海参、冬菜碎、萝卜干碎、熟猪油，大火再煮10分钟，用盐、香芹粒、鱼露、鸡粉调味，撒入油条碎和香菜，离火上桌。

技术要点详解：
1、1份底汤6份水：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

2、火候变化“大小大”：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

3、米水比例1：14：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

4、油炸香菇提鲜味：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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