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菜谱分类

（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）

压锅吉祥三宝

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐

（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪

（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅

（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼

特点：
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。

介绍：
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。

菜品制作：
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。

1号压锅酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
口味特点：
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。
适用范围：
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。

2号压锅酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
口味特点：
复合酱的鲜味浓郁。
适用范围：
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。

3号压锅酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
口味特点：
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。
适用范围：
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。

4号压锅酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
口味特点：
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。
适用范围：
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
原料：
豆腐500克，白煮肘子肉100克。
调料：
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。
制作方法：
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。

（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
原料：
凤爪1千克。
调料：
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。
制作方法：
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。

（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
原料：
泥鳅600克。
调料：
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。
制作方法：
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。

（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
原料：
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。
调料：
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。
制作方法：
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。

另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料：
专家支招：
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：
配方一：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

配方二：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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