介绍：
WN6Q\#)=q`XT wS]四月份以后，随着小龙虾的大量上市，一股小龙虾热潮由此拉开序幕。虽然小龙虾火了很多年，但是最受欢迎的菜肴依然是十三香龙虾。现在，我们邀请胡学奎为大家无保留解密其制作秘方。
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制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方，既要让它赋予小龙虾足够的香味，又不能有太浓重的中药味，还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点，着实不易，下面让我们先来看看他的特制龙虾粉配方，以及十三香龙虾的制作方法。
SnS=Qhf|~F@1:# lW=n()P7g9V!V 3GI$(3Kpp菜品制作：
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?AJ|}胡学奎，江苏省百佳名厨、江苏省烹饪大师、盱眙龙虾烹饪大师，现任悠派客餐饮有限公司餐饮总监。
oz�r' Sd9Yo@1oX'5R{x2*+d s:pA2%#3P0#张平建点评：
gAVf )|t.e]XP^*胡师傅的龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，我个人感觉这两种香料的风味太过突出，比较适用于北方厨师。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
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原料：
?d\!@2'? !M?!/_V小龙虾1千克（50克只）。
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调料：
Z =_!0[L;cgcnm(4生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克。
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tv+o6}NM|wE"KVM| {f8cwz特制龙虾粉配方：
siy)KJ9_lBeD!7|7TF（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
\gMXxo? };kwqATn ,a（1）龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
zfejsHQ86q)aB`z（2）锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入特制龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
&/U@B(l60qv"+:]k=T *]u3 ?2H17tZDW^制作要点：
d}Fh`[ZB8Cp6Q1?31、啤酒烧制香味浓郁：
"+&) 9=xVyL ko�/从上文你可以看出虽然两人制作龙虾粉的方法有些不同，但制作中都采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
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tA"$aYxA2、龙虾粉炒炒味道香：
Na~(~L"gw{L^RK^Dn很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
1 SPJJ;n;6W]q8TFY3、足量油脂菜色美：
6Xe )\b*t *SKF7rr要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1.1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
9dCuhV%?r^uL(O$^:4、蒜子后放效果好：
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?nO7TH-lx0龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
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