查阅菜谱内容

菜谱分类

（美极虾）新派美极百味虾（附自制百味汁配方制作与美极虾独家技术解析）

推荐理由：
将咖啡入菜的调味方式，标新立异。运用美极鲜味汁、美极鲜辣汁以及雀巢速溶咖啡，一同复合调味，调制而成的百味汁，在咸鲜甜辣的基础上，还混合着似有似无的咖啡所特有的香醇。令烹炒过的大虾百味醇香，回味无穷。

介绍：
美极虾虽起源于粤菜，但因其出色的味型和并不复杂的烹饪技法，使其具备了快速而广泛推广的基础，因此，同样也受到北方食客和厨师们的大力追捧。
无论是白灼、干炒、加番茄酱、豆豉炒，还是避风塘做法，都是在美极虾的基础上发展演变而来，所有这些经典菜式都遵循了一个原则：入足底味。下面我们请南北名厨为大家揭秘升级后的美极虾制作的4个关键。

广东柴进和探讨：
选择海虾一般不用腌制，只需抓点生粉即可，不仅可以保留虾肉的水分，还能粘住调料的味道。如果选用冰鲜虾或是淡水虾，可以用美极鲜味汁腌制下底味，其超强的渗透性可弥补“先天不足”的鲜味。

上海厨师史凯探讨：
本帮做法不勾芡，汁水少，很清爽。粤菜师傅在做此菜时，喜欢勾芡，并且留的汁水较多。而我们上海菜师傅一般不勾芡，下的汁水都刚好被吸收到虾肉中，非常干爽。

北京厨师李茂探讨：
我在做美极虾时，炸制一般要过三遍油。虾入油后就捞起来，如此三个来回，基本就能达到外酥里嫩的效果。

原料：
去头大虾250克。
调料：
大蒜米、大葱米各5克，姜米1克，核桃仁30克，青红椒米10克，美极鲜鸡粉、生粉各3克，自制百味汁30克，盐、白胡椒粉各2克，色拉油1千克（约耗40克）。

自制百味汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将虾开边，加入生粉、盐、美极鲜鸡粉、白胡椒粉腌制20分钟，拍匀生粉。
（2）将核桃仁入五成热油锅中炸香；虾炸至酥脆，沥干油分。
（3）另起净锅，煸香大葱米、姜米、大蒜米、青红椒米，再倒入虾和核桃仁，烹入自制百味汁快速翻炒，装盘即可。

美极虾独家技术解析：
1、选虾要选“混血”虾。
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

2、带壳改刀，南北不同。
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

3、高温下锅，急火捞出。
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

4、百变汁水，不怕高温。
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

葱香料油配方及炼制视频教程

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。