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(美极虾)新派美极百味虾(附自制百味汁配方制作与美极虾独家技术解析)

推荐理由:Or\x*x{#6Gfc/?
将咖啡入菜的调味方式,标新立异。运用美极鲜味汁、美极鲜辣汁以及雀巢速溶咖啡,一同复合调味,调制而成的百味汁,在咸鲜甜辣的基础上,还混合着似有似无的咖啡所特有的香醇。令烹炒过的大虾百味醇香,回味无穷。 $k1e+IWM9N50T.6
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介绍:1 GyFrQZ!|Jv {
美极虾虽起源于粤菜,但因其出色的味型和并不复杂的烹饪技法,使其具备了快速而广泛推广的基础,因此,同样也受到北方食客和厨师们的大力追捧。XhJ_RvD )?Z ~Da
无论是白灼、干炒、加番茄酱、豆豉炒,还是避风塘做法,都是在美极虾的基础上发展演变而来,所有这些经典菜式都遵循了一个原则:入足底味。下面我们请南北名厨为大家揭秘升级后的美极虾制作的4个关键。(.64Q(,@{]wm"K
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广东柴进和探讨: 1TOLDdeWW,,GYO`m=
选择海虾一般不用腌制,只需抓点生粉即可,不仅可以保留虾肉的水分,还能粘住调料的味道。如果选用冰鲜虾或是淡水虾,可以用美极鲜味汁腌制下底味,其超强的渗透性可弥补“先天不足”的鲜味。AQd~3eq`2ZP!~5
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上海厨师史凯探讨:OiV237z7M={. lU G
本帮做法不勾芡,汁水少,很清爽。粤菜师傅在做此菜时,喜欢勾芡,并且留的汁水较多。而我们上海菜师傅一般不勾芡,下的汁水都刚好被吸收到虾肉中,非常干爽。L%\Wcm$IN_df=
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北京厨师李茂探讨:?wkz4 jAV 5
我在做美极虾时,炸制一般要过三遍油。虾入油后就捞起来,如此三个来回,基本就能达到外酥里嫩的效果。kC&r^G?G%vgnC]=-h
原料:[:} JhHNAtn!DN&WU
去头大虾250克。~E"r@1^A?cWq{*0}2
调料:9iz= q ( i&gZhP/
大蒜米、大葱米各5克,姜米1克,核桃仁30克,青红椒米10克,美极鲜鸡粉、生粉各3克,自制百味汁30克,盐、白胡椒粉各2克,色拉油1千克(约耗40克)。d7LI8)HI4%[O
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自制百味汁配方制作:=1*((#( FSddEl
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。`1O# xXx/30_S ^
制作方法:8(F{$lM=2'{kGPJ
(1)将虾开边,加入生粉、盐、美极鲜鸡粉、白胡椒粉腌制20分钟,拍匀生粉。wG2_}/KV-zvOx6QN$
(2)将核桃仁入五成热油锅中炸香;虾炸至酥脆,沥干油分。pz :@L d`oB ;_Uf
(3)另起净锅,煸香大葱米、姜米、大蒜米、青红椒米,再倒入虾和核桃仁,烹入自制百味汁快速翻炒,装盘即可。ZsH0:l!w *vg3#1`\
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美极虾独家技术解析:0c65$ PNAY]2$8+t
1、选虾要选“混血”虾。 69,tmh= BEHv
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Yjjhi1Uk;KthTnb85~
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2、带壳改刀,南北不同。v(!FF,Zzs5=;"lej
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。*S",& ='emC)v g4
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3、高温下锅,急火捞出。hFH),)78!ZJ/=""RK
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Sz]LOH" :F08)48
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4、百变汁水,不怕高温。s=kMs3VMckIB7pVlnS
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。;5L)-,RQ{!wunE2m0$I
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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