（秋冬时令创新风味锅菜系列）南宋万岁鱼（附秘制烤鱼酱配方制法）
旺销理由：
Y`6)Ll}%} p,d6? 这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来，鱼肉经过处理后，香辣味浓郁，令人食之过瘾。
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r介绍：
F80gpWT ud{i|B'.p7u每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？
`)EA/9= ib\vn(%fQ�AN1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。
" Y4P5U rQ5:pwN2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。
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原料：
N#8{ CLzh4=Ox草鱼1250克。
UMIf7BD 2-!#:qLT+调料：
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dc-tMqPG?uA料（鸡汤500克，盐5克，绍酒10克，生姜15克），B料（圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克，黄金椒酱30克），秘制烤鱼酱100克，高汤350克，菜子油150克，鸡油50克，辣椒油30克，葱花5克。
T.N!hH ha\:@6jh-0(V@}QN& 6 $kIs ,^ uVrA@wPEcnzI 秘制烤鱼酱配方制法：
_=2^^BL]UEj5`X,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
QqzY'xi 3O&'_.}U4（1）草鱼宰杀治净，在鱼身两侧每隔2厘米割一斜刀，从鱼龙骨一侧划开，使鱼骨和鱼肉分离。
`a*H|I[$ep; R$（2）盘内加入A料，将鱼放入，放入蒸箱大火蒸制8分钟取出。
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|ow%（3）取装鱼的特制容器，先加入混合后的B料10克，然后将鱼放入。
AknEf$B6dTN^/PksK *（4）锅内放入菜子油、鸡油，烧至四成热时，倒入剩余B料炒香，加入秘制烤鱼酱，加高汤，烧开后淋上辣椒油，出锅浇在鱼身上，撒葱花即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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