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(成都大蓉和旺销特色菜)欢天喜地开门红(附自制野山椒汁配方制法)

介绍:'h 3 eLogxYED
将剁椒鱼头与川菜的鲜椒味型相融合,在鱼头下面放一簇鲜花椒,蒸制过程中,花椒的鲜麻味不断散发并被鱼头吸收,提鲜去腥,使成菜略带椒麻口,味型更加丰富。md`x)f@"QK87aw
自制野山椒汁是此菜成功的关键,味汁中融合了干黄椒浓烈的辣味、野山椒的酸辣和剁椒的发酵气息.使鱼头吃起来酸辣鲜香,味道复合。这款自制野山椒汁要当天用当天调,不可过夜,否则野山椒水容易发酵变味。b?fp,c#\+?)o,rKM
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菜品制作:! (qn Y^i]vWF{19=
胡久武,国家高级烹调师,现任成都大蓉和餐饮有限公司厨师长。@ C'QnqwnHt[B=M
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原料:hxh|rXk ;7mCu{m|
生态花鲢鱼头1个(约1200克),红肉椒片300克。&?R=\R H7s93::Cb]z,
调料:YrZ"hp5%tOAv,@
红杭椒段300克,鲜红小米辣段100克,野山椒100克,鲜花椒5克,干豆豉5克,酱椒30克,葱、姜、料酒各5克,猪油75克,自制野山椒汁400克,葱花、香菜各适量。;d (:i-SG;AZbN^
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自制野山椒汁配方制法:GgS`Q {i3&[ .e+]=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。`5HTv{d$P{X$fh
制作方法:kd[ o^5 VuM-9
(1)将300克红杭椒段、100克鲜红小米辣段、100克野山椒放在盘内垫底,土面放5克鲜花椒、5克干豆豉和30克酱椒待用。^Qjn )kI% cI
(2)将鱼头治净,从鱼嘴处劈开,顶部相连,放流水下冲1小时去除腥味,再加葱姜、料酒腌10分钟。将鱼头放在垫有辣椒的盘内,淋75克猪油。y_?((h~rLYqFeF#`&qq
(3)在鱼头四周淋400克自制野山椒汁,摆一圈红肉椒片,入蒸箱中蒸18分钟,取出后撒葱花、香菜,淋50克热油即可上桌。'Y`1fF?C?0K[a)\[m [
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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