（镇江明都大饭店创新菜）酱豇豆猪肋排（附自制豇豆酱配方制法）
介绍：
@`RSIj#8S)M|9wNL以前店中有道宫廷排骨，是将排骨卤制后入菜，卖相普通。后来王师傅将泡椒与豇豆调成酱，与排骨配在一起蒸，这款泡椒豇豆酱既能为排骨去腥增鲜，还能让排骨呈现出翠绿的卖相。一经推出就得到了食客的好评。
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pgTnu}Hd=^pe=菜品制作：
iB875lj_'reo Gm`O?p王爱民，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、酒店管理，现任镇江明都大饭店中餐厨师长。
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3=t+82vJDp5?顾育点评：
uX0]HNUP$qi8!}XR?Z我认为可以加大泡椒的分量，让其味型更突出，也能让排骨更入味，
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原料：
eA$$"2zm Gi;xHB新鲜猪肋排1500克。
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调料：
VK &BQMYQN~t^Uv A花椒盐、葱、姜各10克，自制豇豆酱150克。
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`rJvn Lx(!自制豇豆酱配方制法：
h'Jw)v{ZBu N,$hb（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
hm_=f!aU6+!AW9 eb（1）新鲜猪肋排用流水冲净血水，改刀成宽30厘米、长50厘米的大块，用花椒盐、葱姜抹匀，静置半小时。
N\RJ.H29HGmy&?7{（2）再用流水冲3分钟（避免太咸），取出上笼蒸约40分钟至八成熟取出备用。通常预制一天的分量。
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D}t&br（3）走菜时取出一块猪肋排淋上自制豇豆酱150克再继续蒸15分钟（不要蒸太久，否则会烂掉），上桌后服务员先展示一下，再改刀分给食客。
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旺菜秘籍
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