（手撕牛肉）南姜牛肉（附特制卤水配方与自制牛肉酱制法）
介绍：
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D{-K0?sk镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜---南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。
':;]{1*$(wS^uDs-Ck,0d) F=b*4\菜品制作：
h2#1s.1hz5e z'W~`H"王爱民，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、酒店管理，现任镇江明都大饭店中餐厨师长。
7$fsl\WwkmT:7/70;+ a0kzeV) jk王襟冰试制点评：
DeG+\Puz[?w8s O本菜将普通的手撕牛肉做得很“泰式”，味型很少见。利用下脚料制作的牛肉酱口味很好，还可以作为调料用在各种小炒菜中。我试制此菜时将南姜等卤水配料搅碎做成腌制酱，以腌制代替卤制，可以大大减少调料的分量且更入味。
8DcvI' Mb$s~Px=t?) )5 I,RN W&w@DXX1南姜：
u,X]uVu&]u1D0 /又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方．现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。
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原料：
m^q? x1G@=Bn {7? 1新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）。
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HKb3 B Xy{=8:3H 调料：
/ pR7& Y/Rm%=Gw(特制卤水25千克，自制牛肉酱100克。
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d*_[+Ialm7EP'tqIjAd{P=2}[_ro1*_特制卤水配方制法：
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dm'1（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Cx-KS`KeQ7xzd-0"(o#QdjQ hMQC)Xt自制牛肉酱制法：
Hu]'e'HJOt_&p5O（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
TuJX_0"Z`=r%fb0W$w（1）取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出；洗净后入特制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块，牛肉下脚料绞碎留用。
=x/em(y #+=CU+C（2）将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有水分、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。每5块用保鲜膜包好保存即可。
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j%u\ sT.MBd（3）锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。
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