（上海锦江饭店锦庐餐厅创意菜品）清新煎黄鱼脯（附自制腌渍料与特色鲜味汁配方）
设计思路：
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Fg7k这道菜的做法非常简单，但是重点却有两个。第一，我选择的黄鱼是通过生态方法养殖的，它虽然不及野生黄鱼那般鲜美，但是由于养殖方式已经接近野生状态，所以原料本身的鲜味还是比较充足的。第二，煎鱼肉自然是有些油腻，于是我搭配了一种清新料，它用嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶、番茄和野山椒搭配而成，不仅可以缓解菜肴的油腻感，还可以提升菜肴的清香味。为了让清香料的香味更好地跟鱼肉融合，我还搭配了用蒸鱼豉油、椰子糖、鱼露熬制的自制鲜味汁。上桌后用自制鲜味汁拌匀清香料，配合鱼肉食用，别有一番滋味。
;~/i2i"Z@P ros%7(zLW)v�b0 J*@HJ菜品制作：
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opCMbb=O邵庆宏，国家烹调技师，现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
mq~HTK l=CyTCoE?i {',|=z=Q&ah介绍：
mY9r4BPV*Ru�\?:经过了一年的策划、设计和反复试制，上海、武汉锦庐的新菜单近日面市，吸引了很多时尚餐饮人的目光。美食设计师邵庆宏这次设计的新菜延续了以往精致、细腻、中西融合的大思路，但在烹调方面，更注重菜肴的食用性。在下面的菜品中，你可能会看到不少经典老菜的影子，但是如果你去品尝菜肴，你会发现这些菜的口感和口味都会有深度的提升。比如清新煎黄鱼脯，在传统煎鱼肉的基础上，增加了成本并不高却相当出彩的清新料和自制鲜味汁，一个小小的变革让再简单不过的煎鱼脯有了新的生命。诸如这样的菜品还有很多很多，这不仅显示出邵庆宏独一无二的菜品设计理念，还为其他时尚烹调设计师提供了更多创新的参考依据。
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^UN\b6Ab,[cf_l)@-w,``=Q_clG 厨艺评论：
#.!_Z`"=H.�h- h+做法并不复杂，关键是清香料的运用很有意思。嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶等都有清香的风味和解腻的作用，用来搭配香酥的鱼肉上桌，效果是可想而知的。
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原料：
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w: +~@i w=NgP1黄鱼1条（约400克）。
a=x6!r9�NBhCD$调料：
~=),J|vX|mN�gT_腌渍料35克，嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶各10克混合，去皮的番茄碎8克、野山椒碎4克，烤香的花生碎10克，特色鲜味汁20克。
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}`\wcd(?09D7m5W^~ u %=Tn自制腌渍料配比：
HH8n6=F'29jsqXi（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
5M)b'8 'J,S{rXD2g?F?_=_[~&pbVmHsx特色鲜味汁配方制法：
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=3/0:u1W （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
Vm@:Ls|3AU[0V�（1）黄鱼1条（约400克）宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，加入自制腌渍料腌渍2小时，取出鱼肉冲洗干净。
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(bP;*d]（2）取平底锅，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鱼肉，小火煎至两面色泽金黄，取出后摆入盘中。
Z ;bLh "}4rk[ M8_（3）嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶各10克混合，加入去皮的番茄碎8克、野山椒碎4克拌匀即成清香料，分别放在两片鱼肉上，分别撒入烤香的花生碎10克，淋上特色鲜味汁上桌。
=Zxs]}u.P ~Sqq9（4）上桌后，用刀叉将鱼肉分成小块，配合清香料和特色鲜味汁食用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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