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(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱配方制法)

推荐理由:$eO=p~ & 6b=.^=N(
此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。kLpu' P%I)^].J^%
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菜品制作:[Nt:p@@f[ka}!)
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。-WF CitVEml ]n|
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介绍: v4/wlBY%-xX&FBTC
东北菜擅长使用炖的方法成菜,炖菜讲究烹饪时间,炖制时间长,食材比较入味;山东菜擅长用酱料调味,用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味,味道浓,特别受大众食客的喜爱,两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。b:&B'@3\9Ku=Sp* n
提前加工上菜提速:酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜,但是制作速度一点都不慢,原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品,或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制,可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前,将半成品原料下锅后,下入提前调好的酱汁,浇上备好的汤汁,加热上菜即可。 \75 C?p `N1s 4z
客人自选配料成菜:最近非常火的麻辣香锅,采用的是食客挑选食材,店家加热的烹饪方法,菜品销售方法更加灵活,食客的自助度比较大,因为可选的素菜比较多,因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势,食客可灵活的选配原料,厨房只需将其加热成熟即可,方便快捷,家常口味受到市场的追捧,有望在2012年里火爆起来。H%QAg ujKb yE=tLEi
原料:k. A*U:3H$u(QL+i}
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克,土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克,黄花菜30克。K;xLBtEy^AX:c1E C3
调料:~D`]vg7StlP2v&zH'
熟猪油50克,菜子油20克,A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克,八角3个,花椒6克),B料(料酒4克,黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克,胡椒粉2克,自制炖菜酱30克,老抽5克),芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。LxA8/*4_[buol'*27
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自制炖菜酱配方制法:  ef+9jD zw!Re
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。@ @)#LfL5 |I#%
制作方法:nab7'fK?3?f)hl
(1)将鸽蛋煮透去壳,与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。N}zkktxf%`q!
(2)锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热,下入A料小火炒香,下入大白菜炒至断生,下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。"A_# ie1'iH%Ex`X
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关键:% C},DdFoB5z|f?
1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。DE0WK5F? a&  9O
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味,底味要足。'J{VT$l"2cGm_S-;|%
3、丸子一定要使用猪精肉调制,质感会比较筋道,很有咬劲。Qr50MIrW]#a,iW m:
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另附:北京大碗居相关菜例OFl06C|RV(nbOjLS3
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大碗炖丸子5z,T=RyK?gVb b
推荐理由:H='s tMV:fQZX
豆腐香嫩,丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。";5Z)_# sWdFb?0
原料:nSmL'I}hl }9^Oz-
精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。}e%zQ( w5=XfR
调料:y%Vb;*?~jBvSH[
A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),熟猪油50克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),骨汤1干克,C料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。-901TrOr( A7egrF/
制作方法:Y1-(Brf$10x(v 
(1)将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。80?k3j/]7symZ.|fL
(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重),捞出控油。txAUK.vst56CdG
(3)锅烧热,下入熟猪油烧热,下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘,上桌即可。[p~C# u'8+O"j: Tz
关键:XHnVgP`eGA-46dLZq
在肉馅搅拌的过程中,加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。n.u-^@4!=^vEz_
二刀肉: 81u?~#gyB&$ \MpW
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉,这地方的肉有肥有瘦。 5ZmnUCe E/[,qS=@
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大碗烩干豆腐v];?TE?(zv`a 49
推荐理由:9H83R^8bgmE1GJ
干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。5)J$5%!7F'|5~
原料:5YH 8iyX"H 3Cr$GHB
干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。7(|AsFW6B44hq})
调料: +XxL.k^V?WQy4W
A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),东古一品鲜酱油10克,骨汤800克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),色拉油1千克(约耗80克)。yEZ=8.B \di=q=:[
制作方法:}Vm3?Cc-i `rBj:
(1)锅入油烧至六成热,下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。-'[^&E:?a~N^Gw
(2)锅留底油烧热,下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古一品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐,小火稍焖l分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。:^da=Hb^L7L=8
关键:NRDBu1`qWtg1
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候,干豆腐必须焖软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。'I&}SWIYU&(5}T]K
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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