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（常州凉菜俱乐部刘善明创新菜品）鲜笋捞汁贝贝佳（另附自制昆布味汁配方制法）

特点：
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。刘善明在改良时，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。

菜品制作：
刘善明，常州凉菜俱乐部理事，擅长凉菜、面塑、糖艺、雕刻、菜品造型设计。对凉菜味汁调制有独到的心得。

介绍：
凉菜是餐桌上的“先锋官”，为了保证上菜速度，很多凉菜都是提前预制的，但这样会在一定程度上影响食材的质地和口味。自从注意到这一点，刘善明就开始对百搭的“捞汁菜”情有独钟。刘善明说：“捞汁菜走菜前主料不接触味汁，因而可以批量预制，走菜时只需浇汁即可上桌，既便于预制，又方便出菜，而且能保证菜肴口味稳定。”下面这三款味汁，是刘善明着力推荐的春夏新品，清鲜开胃，操作快捷，极为实用。

常州凉菜俱乐部简介：
常州位于美丽富饶的长江三角洲中心地带，北携长江，南街太湖，与上海、南京等地相望。近几年，常州在餐饮界声名鸽起，“常州凉莱”成了这个城市的餐饮新名片。从成立“常州凉菜俱乐部”，到成功举办了四届有“全国凉菜风向标”之称的“常州江南凉菜节”，以张大千、周奔驰、余天军、蔡建伟、吴刚、刘善明、诸硕健为代表的“太湖七侠”已成为“常凉”的代言人，并带领常州凉羊走出江苏，成为全国餐饮业一颗闪亮的新星。今年4月17日，万众瞩目的第五届常州江南凉菜节将如期开幕，届时，近千名凉菜高手、业内大腕齐聚常州，凉菜界的“华山论剑”已成为每年四月的餐饮盛事。

原料：
泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好，用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克、黄瓜50克。
调料：
自制昆布味汁100克。

自制昆布味汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
（2）拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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