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（四川绵阳鹅艺堂风味主题餐厅特色菜品）干锅肥肠鹅（另附自制香锅酱配方制作）

介绍：
绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年，是一家以高档海参、鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼，人均消费100-150元。
鹅肉纤维比较粗糙，如果用大火烧熟，口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法，煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态（约85℃ ）慢煮3 小时至软嫩多汁，解决了鹅肉粗糙的问题。

菜品制作：
陈发强，四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。

原料：
白鹅肉400克，生肥肠200克，芹菜100克、蒜苗50克、木耳100克。
调料：
花椒、干辣椒各10克，郫县豆瓣酱、细泡椒酱各30克，鸡精10克、盐3克，自制香锅酱15克、细辣椒粉5克，味精5克、白糖5克，花椒油、香油各2克。

自制香锅酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）白鹅肉400克斩成条，焯水，再入八成热油炸30秒至香，捞出备用。
（2）锅留少许油烧热，下花椒、干辣椒各5克炒出香味，加郫县豆瓣酱、细泡椒酱各30克炒香，下3千克清水煮开，转小火熬5分钟，去渣，加鸡精8克、盐3克调味，下入鹅肉，一起倒入高压锅压3分钟，捞出鹅肉。
（3）生肥肠200克洗净，焯水，入压鹅肉的红汤中压12分钟，捞出切成菱形块。
（4）芹菜100克、蒜苗50克、木耳100克清炒至熟，调咸鲜味，起锅入干锅垫底。
（5）锅内下压鹅的红油（红汤上面打出来的油，需要先入锅熬去多余水分）20克，下姜、蒜粒炒香，下干花椒、干辣椒各5克，下肥肠炒至起泡、膨胀，下自制香锅酱15克、细辣椒粉5克，加入压熟的鹅肉中火炒香，调鸡精、味精、白糖，淋入花椒油、香油，起锅装入干锅内即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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