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(十三香小龙虾升级版)馋神龙虾(附秘制馋神虾卤的配方与制作方法)

介绍:jj@ ;m$:1;H8Zr((}
一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。Y($,{RWL"9}HyDE81
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菜品制作:DP;h}l'mMO=Q Q}
胡学奎, 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监,管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。JB|aygcv! H|cx
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技术总结:] ce#Ol+H"ZV )jS/
从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:gifDhHwT~U&& w}?\
1、青壳小龙虾是首选。m5m^^mkd:,T[e% o\D
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。U;XG9x?:R13c^zz
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2、滑油时间和卤制时间。 Cuq%ByLLyF^/-6j|
小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。i.N[FI2_KC[i7H\RrA
一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.%zG @R?.V+bZc
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。I_8DP8'~F;Q&xLGez(
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3、馋神虾卤是旺销功臣。 j}uL8G3^j4'Jd%l
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。Ri]%%Cs.b-T 
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提问:Pg@Sah{! JH?mM@&Py
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样?`{P:T4BdZD+zY(nc
作者回复:N=?gaKa)4)rT
这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。L @HrFbn1_J^{
原料:oS B7}wv(N\]m@ I
青壳小龙虾1500克。C -RYU e?_x&hPF
调料:4q?y9-N*,^9 C v#.Q=6
秘制馋神虾卤40千克。mN.?Q?&'E(98yrpu
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秘制馋神虾卤的配方与制作方法:qVI-` IXya"k
炒料:tlB?(EpXU@=!vT=.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。+=b/[@iCk
调料:[ o=ws+VTu{ l/l
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。v+Omk9|}2"~]z,W p
调卤:OR#[ tk"DOeo*WO#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ONdN8}jY dH!A9?~
关键:xa=C=SW=H60.
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。e!_ /?@bXZA@:B]^x
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。,|cf Odk_"T cVB
制作方法:u,OI 02^.VI~wI
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。2F149z]w9:|[5 ~tn#
(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。s/dV9z.!F8Tal1F
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。FH3X z/Q-l"m;R`n
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关键:D=D^Rh-!:glRv[26K
卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。vn7%vJ2#GU e?Y-
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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