介绍：
pH{gmu(b]{jtc#25Q由煮到烤逐渐过渡，传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”，方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁，再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤：煮--收汁--烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的挥发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。
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6)d v0dxC&y!qGF=skwKc'R*l@|菜品制作：
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+#}A=:Fk=2-]韩曜旭，中国烹饪名师，高级营养配餐师，现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。
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选料要素：
hvnZn dIL'~z]) U内蒙古地区有犴羊、山羊和绵羊，三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快，肉质松软，膻味最重；山羊运动能力强，肌间脂肪少，肌肉粗韧，膻味较重，入菜前必须经过致嫩处理，成品风味较差；绵羊后腿肌肉丰满，肉质结实，肌肉纤维细而软，膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多，水分含量适中，没有臊气，反而有股类似牛奶的香气，是制作烤羊腿的理想原料。
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0Dg=rH#P=CXv.特别提示：
)KKP xu[g~$-tq"O]n 本站现另有相关《羊腿制作》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的羊腿制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“羊腿”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
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LI（长春开元名都大酒店创新特色菜品）满汉酥羊腿（附自制腌料配方）
c` o+v1dz e`VSx&aq[HGMOCMsO2 }I]r藏烤羊腿（云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜）
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MCuI ]=SEU;^,部落烤羊腿（内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店旺销特色菜）
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i koP[I'`qc^ （上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品）咸宁羊腿（附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作）
s`OL{,4@I(d8Zr.fJgh;;d&l@jRar7[,d（无锡喜洋洋餐饮有限公司创意精品菜）农夫烤羊腿（附孜然辣酱配方调制）
jEJF6tiv%M -L'+uQe(~R/H]s(= zXy!cf|特制秘方烤羊腿（附香料配方与烧烤蘸料制法）
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?6$jr]=fehx4,SQRZ=X（内蒙古呼和浩特市金• 陶格斯茶酒楼特色菜）蒙古烤羊腿（附自制烤肉料配方）
- &u_T4Q\Pzaf6 lFpeb2c,\mpz~CEqN+v（烧烤羊腿）南国五彩羊（广西南宁小南国酒楼风味家常菜）
E=B%yy |ZIv7x"sIC\ E;uyLSsH""3$\+=;奇鲜烤羊腿（附自制奇鲜酱配方及制作）
azJq"9-}{N'@09a, ZOjN\NaG,O*#HR荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）
% NHe s)]tjNf IUB!j8ACy[5};=B?n.吊烧羊腿（承德市塞外酒家特色菜品）
ZN nZ5!^?(2#W$g`\p&(P0H]:#cN?-J坦克酥羊腿（北京市太平岛度假村招牌菜品）
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I @Hu K vKH69] % ?}生烤羊腿腌料独家配方及烤制工艺（西安泰森大酒店行政总厨：曹斗）
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MN'eFfqg:?tdUUuu j[X K{4b袁记羊腿（西安真爱中国餐馆（年华店）招牌旺菜）
%qf6wM5+C6x|ntcH`?HroT}aU9r（北京圣茵美食广场特色菜品）成吉思汗烤羊腿（附秘制羊酱配方）
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原料：
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[ZT公绵羊腿1只（约3000克）。
}~72Jz9g iO1r[:调料：
3h?nP[a0^@?+)4特制腌料1600克，洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼各1份。
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M- A'zJ{#0NZh/~:@Z1\+A')F 7]"CKNj@rn2J*
b @?特制腌料配方：
3uf~y/GksW)NIw ?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
\464E&=*HPD!YY _fxox# y=S [=trh1k8自制羊腿酱配方：
:m??3wi 68/I]2Xr（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
l\#FHx^`Z_,2 Hb-1（1）修型：将羊腿上的奶脯肉（这块肉较肥且带骨）去掉，并将羊小腿的下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。
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F4zs8（2）初加工：羊腿入清水浸泡5小时，然后用细流水冲洗2小时（去除血污，减少腥味），再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。
dBHwvq=[O"# LIK（3）腌渍：羊腿改好刀后纳盆，加特制腌料腌渍3小时。
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#G?E&v!jj15a（4）烤制：腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用（肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮，翻动时不会掉下来）。
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#.@（5）烤盘内倒入腌羊腿的原汁（不需滗去腌料），再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，放入羊腿，放入烤箱，先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟，烤盘内的汤汁沸腾后，将底、面火均降至160℃，继续烤约90分钟（其间翻动两次），然后取出羊腿，去掉肥膘肉片，此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。
#{J\9'yB]Q7ty（6）未改刀一面朝上放入烤盘，再次送进烤箱继续烤30分钟（其间翻动一次），待羊腿中的水分烘干后再次取出，抹香油继续烤30分钟，此时烤盘内汤汁刚好收干，羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。
`?~j%` =OIqV,（7）走菜：羊腿烤好后装盘（未改刀的一面朝上），配自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌，由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片，食客夹肉片蘸酱，与葱丝一起卷入荷叶饼食用。
M@']q-NCQuV(N Z"khL+"X_h0stJ=B7c注：
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1、圈养家羊的肉膻味相对较重，需要大量的香料长时间腌渍，而这里用到的是在草原上放养的羊，吃青草喝溪水长大，膻味极小，因此在腌质时用料少、用时也短。
VFyP\:rMHj"~05Q)2、肥膘肉的作用等于在羊腿表面形成了一层保护膜，有两个作用。首先，肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面，防止羊腿内的水分过度蒸发，达到保护羊腿嫩度的目的；此外，羊腿表面蛋白质含量比较高，而蛋白质不耐高温，容易焦化，有了这层油脂的滋润，可降低焦化程度。
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