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（郑州鲁班海参馆创意菜品）扇贝焗海参（附秘制炭烧料配方做法）

亮点：
把扇贝壳当炊具，选大个头扇负做搭档，与关东参一同放在扇贝壳内，浇上秘制炭烧料上火烤熟，是一款别致、高档的海参“烧烤”。

菜品制作：
孙辉，国际高级烹调师，现任郑州鲁班海参馆行政总厨。

原料：
扇贝1只，发好的关东参1只。
调料：
秘制炭烧料50克。

秘制炭烧料配方做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）扇贝冲净，蒸至开壳，取出贝柱和裙边，将扇贝柱放入冰水里浸泡，入冰箱冷藏保存；裙边则放入清水（水中加葱、姜、料酒），小火煮至水冒虾眼泡，保持此水温煮约15分钟；扇贝壳煮透备用。
（2）走菜时，取出一个扇贝柱，横向一片二，表面分别打花刀，入沸水（水中加盐、葱姜、料酒）快速焯水定型，捞出备用。
（3）关东参快速汆水，捞出后放入调好底味的高汤中小火煨5分钟至入味捞出备用。
（4）扇贝壳内淋色拉油，再摆上扇贝柱、扇贝裙边和海参，淋上秘制炭烧料，置于火上，中火烧约3分钟，待炭烧料的香味释放后即可上桌。

制作关键：
1、扇贝先悼水定型，不能直接放在火上烤，否则容易出水。
2、此菜选用的扇贝个头比较大，净料重约半斤至六两。与扇贝柱相比，裙边难熟，所以此菜将扇贝柱和裙边分开处理，扇贝柱冷藏保存，入菜时再使用，扇贝裙边则提前煮熟，再冷藏保存。

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