（成都和杏酒楼特色凉菜）花椒乳鸽（附自制腌制料配方与自制椒麻料制法）
介绍：
ixQn _{c2EP?Ah和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
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a&rW菜品制作：
\C,K:x_9r 0FoD :VB吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
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`F$ `8Wy1kq=XCJ67= GeUGj9注：
:`U^0'8+T0%y'm0这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌，还可用来调拌清水笋，将清水笋改成“扫帚花刀”，汆水过凉后加椒麻料拌匀，椒麻味能很好地渗透到笋中，卖相美观。夹食也方便，这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。
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原料：
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]R$&u?ng"乳鸽30只（每只重约400克），八角3个、鲜花椒2个。
Yvs6uxD7NU+`uS:zu 调料：
irT0oTd(WQbi.bH自制腌制料500克，香料包1个，鸡汤40斤，盐80克，鸡精40克，高度白酒80克，葱段200克，姜片300克，黄桅子水100克，自制椒麻料5克。
c(.S g v*4]`W Y4[tPPQ_uoa ~ 3v0o K5SAKBzs?mV5N自制腌制料配方：
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nofF+i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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UW ww�M �?7dS03)8Q香料包配比：
2L'v]@6hcL|C!C#GI（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
NJBG 5)l^K&u 9"K^Pt-QOaS/x=mX/d^� yH )S]A8�YjX*4-自制椒麻料制法：
?G$Y*^gp'_3J _3*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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x$（1）乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干，放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀，加盖冷藏腌制72小时。
E3T1�jk@n9Q4?YUN（2）锅入鸡汤40斤，放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟，关火焖20分钟，捞起备用。
r/@9dW} WJV E2- 8（3）走菜时，取乳鸽一只斩成块，拼装成原形后放入盘中，在盘边点缀椒麻料5克、八角3个、鲜花椒2个即可走菜。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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