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（成都和杏酒楼特色凉菜）花椒乳鸽（附自制腌制料配方与自制椒麻料制法）

介绍：
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。

菜品制作：
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。

注：
这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌，还可用来调拌清水笋，将清水笋改成“扫帚花刀”，汆水过凉后加椒麻料拌匀，椒麻味能很好地渗透到笋中，卖相美观。夹食也方便，这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。

原料：
乳鸽30只（每只重约400克），八角3个、鲜花椒2个。
调料：
自制腌制料500克，香料包1个，鸡汤40斤，盐80克，鸡精40克，高度白酒80克，葱段200克，姜片300克，黄桅子水100克，自制椒麻料5克。

自制腌制料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制椒麻料制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干，放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀，加盖冷藏腌制72小时。
（2）锅入鸡汤40斤，放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟，关火焖20分钟，捞起备用。
（3）走菜时，取乳鸽一只斩成块，拼装成原形后放入盘中，在盘边点缀椒麻料5克、八角3个、鲜花椒2个即可走菜。

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