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(成都和杏酒楼特色凉菜)花椒乳鸽(附自制腌制料配方与自制椒麻料制法)

介绍:ixQn_{c2EP?Ah
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。qrW:qc46u+-)z
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菜品制作:\C,K:x_9r 0FoD :VB
吴杰,高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。tw5]L `F$ `8Wy1k
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注::`U^0'8+T0%y'm0
这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌,还可用来调拌清水笋,将清水笋改成“扫帚花刀”,汆水过凉后加椒麻料拌匀,椒麻味能很好地渗透到笋中,卖相美观。夹食也方便,这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。si05_r_}*h]  U%[
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原料:7[(M ;w ]R$&u?ng"
乳鸽30只(每只重约400克),八角3个、鲜花椒2个。Yvs6uxD7NU+`uS:zu
调料:irT0oTd(WQbi.bH
自制腌制料500克,香料包1个,鸡汤40斤,盐80克,鸡精40克,高度白酒80克,葱段200克,姜片300克,黄桅子水100克,自制椒麻料5克。c(.Sg v*4]`W Y4[
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自制腌制料配方:6^XM!CEu nofF+i
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。n=T??uE5GBi VS(z
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香料包配比:2L'v]@6hcL|C!C#GI
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。NJBG 5)l^K&u9"K^
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自制椒麻料制法:?G$Y*^gp'_3J _3*
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:R+q0.~MX#ww:} x$
(1)乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干,放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀,加盖冷藏腌制72小时。E3T1jk@n9Q4?YUN
(2)锅入鸡汤40斤,放入香料包,加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克,下入乳鸽小火卤8分钟,关火焖20分钟,捞起备用。r/@9dW} WJVE2- 8
(3)走菜时,取乳鸽一只斩成块,拼装成原形后放入盘中,在盘边点缀椒麻料5克、八角3个、鲜花椒2个即可走菜。45fm`jB jH6n\ uTiK
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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