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(北京七彩云南安贞店滇湘融合创新菜式)山珍蒸鱼头(附自制山珍酱配方)

融合思路:%[-%9`j`4Jg*h};
借鉴“剁椒蒸鱼头”的经典出品形式,将多种野生菌的边角料熬成一款山珍料,代替“剁椒酱”蒸鱼头,菌鲜微辣,别有风味。d6s_ 2Qe2*?DBhYlzJ
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介绍:I-X 5f\r:\? ?I
七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天,该店重新制作了一本新菜谱,以“融合菜”为主题,推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式,反响热烈。YMRwb _./C\K
店里有11位堂做师傅,负责烧烤野生菌、汤涮野生菌、过桥米线等系列菜品。除了堂做外,他们的另一项重要任务是研发气氛菜。据厨师长黄静昆介绍,“气氛菜”是指能调动就餐气氛的菜品,不过分强调搭配,主要指标是形式新颖,酒店正在销售的每一道菜品都是他们创新的素材。+50N? +pRU,xK%8Q
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菜品制作: jdU\jj0&bC\z
黄静昆,现任北京七彩云南安贞店厨师长。!T32X2'd3,(:IEqD
原料:WL^#j)rAnMW?@@}E
胖头鱼鱼头1只。LP#InXFKD]?iz2f[\
调料: ^^3 l%'qwDi",
盐15克,啤酒200克,自制山珍酱200克,葱油15克。PYpK?/rl/|gjn4b
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自制山珍酱配方:iX6U!9NH@IOn1eN[
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。%r_gxRKn2X)!VZ}=
注:Xq}-hTn^Ji&LN$A!
自制山珍酱中用了大量地方性原竹,各地大厨可就地取材制作山珍酱。?d!|k-2\gst1"v
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制作方法:^_M 3--iP={H}#
(1)鱼头一剖二,洗净后纳盆,两面撒匀盐,倒入啤酒腌制8分钟去腥。0]Y2i% 6Jkhi5:dWc
(2)腌好的鱼头摆在盘中,铺上自制山珍酱,封上保鲜膜入蒸箱旺汽蒸8分钟,停汽保温备用。g_Bg# =M=l,z 3vp
(3)走菜时,从蒸箱中取出鱼头,去掉保鲜膜,撒鲜葱花和红椒米,葱油烧热淋在山珍料上即成。"#w(e6FF93;E]Hg
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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