查阅菜谱内容

菜谱分类

（北京那家小馆特色菜）桃仁剔炒鸡（附秘制调味鸡汁配方）

介绍：
此菜与传统的炒鸡有三大不同之处：第一，原料不同，将传统常用的鸡脯肉替换为鸡腿肉，口感更有韧劲，吃起来有嚼头。此菜之所以称为剔炒鸡，就是用尖刀将鸡腿肉一块一块剔下来的，比用刀切出来的肉口感更好；第二，调味不同，使用蜂蜜、醋作为主要调味料增香，味道自然与众不同；第三，调色不同，摒弃传统酱油、糖色调色的方法，使用细辣椒面增红，红得更赏心悦目，让人看起来更有食欲。

菜品制作：
韩桂宝，高级烹调技师，现任北京那家小馆酒店行政总厨。

原料：
去骨鸡腿肉350克，核桃仁30克。
调料：
A料（葱片、蒜片、姜片、辣椒段各10克），细辣椒面10克，秘制调味鸡汁50克，料酒8克，芝麻油30克，湿淀粉5克。

秘制调味鸡汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）去骨鸡肉切成1.5厘米见方的丁上浆，与核桃仁一起入五成热的油锅中滑油50秒钟，捞出，控油。
（2）锅入芝麻油烧热，下入A料小火煸香，放入鸡丁、核桃仁炒制30秒，放入细辣椒面，煸炒10秒厂放料酒、秘制调味鸡汁大火烧10秒钟收汁，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

关键：
1、必须用去骨鸡腿肉，其它部位的肉质口感都不如鸡腿肉好，腌制时间也要充足。
2、必须小火煸制小料，使其出香再倒入B料再煸炒，放辣椒面后也要小火煸炒，大火容易使辣椒面变黑，影响色泽。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。