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（成都红杏酒家羊西店当家菜）红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）

特点：
鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”，另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”，这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数成都人到红杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问：“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走，很多客人都是一份吃完后又再追加一份。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。

介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。

菜品制作：
宋波，擅长川菜制作，现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。

原料：
刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。
调料：
姜末5克，自制调味汁50克，秘制豆瓣红油50克，高汤1500克。

秘制豆瓣红油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制调味汁配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入自制调味汁搅匀，起锅装入海碗备用。
（2）另起锅，下秘制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。

制作关键：
鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝鱼的鲜味流失。

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