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(成都红杏酒家羊西店当家菜)红杏鸡(附秘制鸡汤味汁配方制法与肉嫩、味足三个制胜秘诀)

特点:_O7X:G&z]l:#,6B\
鸡肉鲜嫩,味道咸鲜香辣。1?nPY#dQ4v
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介绍:DC9Zg {p0)H(M'wC ^^
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。 yjc2H[[Ek*B
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菜品制作:AN?\5?8x@u$E 1;
宋波,擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。,qn5k2|I=mLWv
原料:C=e%2?9F "!r'KlX;R
宰杀治净的仔公鸡20只。)J #) q8/ $ p@3Gy
调料:tK^a!c1y@grmb,J
姜块、葱段各200克,秘制鸡汤味汁200克,红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。_d? -d?+ 'x%u[%kd
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秘制鸡汤味汁配方制法:4YvAdj`2^PC
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:b(=LxOD86/ayjs
(1)批量预制:汤桶底部放上竹篦(防止煮鸡时糊底),下入宰杀治净的仔公鸡20只,倒入清水没过鸡身,加入姜块、葱段各200克,大火烧开改小火,保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待鸡肉用竹签一扎就透,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水后包上保鲜膜,入保鲜冰箱存放;鸡汤约20斤撇油、去渣留用。",a)8 bLU@fR0 =)
(2)走菜流程:取煮好的鸡半只,斩成块摆人盘中,浇上调好味的鸡汤味汁200克。3Jn1+RtCRl V\}y*
(3)碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀,浇在鸡上,撒熟芝麻即可。E(zK_ A o_&Su1P
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技术秘诀:-*%sz(,oTR&;bm&c '
一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味,忽略了口感,红杏却独树一帜,在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足?宋波道出了三个制胜秘诀:nP!AZp~ %r.(f}@u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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