（成都红杏酒家羊西店当家菜）红杏鸡（附秘制鸡汤味汁配方制法与肉嫩、味足三个制胜秘诀）
特点：
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~7c 鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。
fT,uzGg'`B &QH`K� s*Q+-(0IW9Hnx(S2介绍：
R6Raf7=x= C9j.i作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。
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菜品制作：
T7\ xs MKZiz)2);k宋波，擅长川菜制作，现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
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原料：
v[NFH~@^MAW\!1=Y]宰杀治净的仔公鸡20只。
^_/f3MMW5ad@W!a~调料：
hbcRb-`-+?1IK. 5姜块、葱段各200克，秘制鸡汤味汁200克，红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。
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J[_a |~" VhFvV( ( }-5NzML�\wrS1*9s K!
6R1@ iy秘制鸡汤味汁配方制法：
GVR Om OE34'ezZm"s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
( o_z 1qXl)}{Hez "（1）批量预制：汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。
W@f\OXrR� T?"W.（2）走菜流程：取煮好的鸡半只，斩成块摆人盘中，浇上调好味的鸡汤味汁200克。
J)c2r?ked4W]yV（3）碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。
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Z/[p?h=8tGtOc`n)b6fD_JPbDxi&J@T [X-?iJ.fM技术秘诀：
Ac =OJZ]4'mF0:.W一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波道出了三个制胜秘诀：
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`B1B-k) r（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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