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（上海九储堂会所创意融合新加坡菜品）辣椒大虾配雪茄馒头（另附上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法）

辣椒大虾配雪茄馒头

新加坡辣椒蟹

介绍：
辣椒炒海鲜实际上是用辣椒酱炒海鲜，是极具新加坡特色的海鲜烹调技法，自上世纪80年代开始流行，辣椒炒大虾与辣椒炒螃蟹是这一技法的代表菜。该技法有三大特色：一是辣椒酱要调成酸、甜、辣三味复合，这是新加坡人最喜欢的味道；第二点是在辣椒酱里打蛋花芡，红通通的辣椒酱里漂着金黄的蛋花，卖相很诱人；第三，新加坡厨师还要配法棍或中式的炸馒头片，用它们来蘸酱汁吃，非常可口。

名厨简介：
2008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海，担任九储堂会所的行政总厨，他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开方心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……
除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品，胡于保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来，打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。

主料：
大明虾1只。
辅料：
蒜蓉15克，干红椒碎10克。
调料：
自制辣椒酱100克，白糖5克，鸡蛋液1/3个。

自制辣椒酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）大明虾洗净，开背去虾线，拍少许生粉入五成热油小火炸约1分钟，捞出用吸油纸吸干油分备用。
（2）锅入底油，先下蒜蓉、干红椒碎爆香，再下自制辣椒酱，烹清水50克炒匀，最后下入炸好的大明虾，调人白糖，小火烧2分钟关火。
（3）捞出大虾装盘，原汤淋入蛋液搅匀，盛出淋在大虾上备用。
（4）每30克面团揪成一个剂子，搓成长条雪茄状，一面粘匀白芝麻，常温静置20分钟，放入蒸箱蒸透。
（5）走菜时取2根雪茄状馒头入六成热油炸至金黄，捞出吸干油分，单独装盘后与辣椒大虾一同上桌。食客吃完大虾，再用雪茄馒头蘸辣椒酱食用。

另附：上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法

特点：
上海翠庭轩酒店也推出了“新加坡辣椒蟹”，与九储堂会所提前熬制的地道新加坡辣椒酱不同，该店的辣椒酱现熬现用，先下美国辣椒仔炒出辣味，然后下番茄沙司熬亮酱汁，再加白糖、白醋调味，酸甜味浓郁，辣度较轻，更加符合少国南方食客的口味。

菜品制作：
金遥宝，上海翠庭轩酒店厨师长

原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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