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(上海九储堂会所创意融合新加坡菜品)辣椒大虾配雪茄馒头(另附上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法)

辣椒大虾配雪茄馒头

新加坡辣椒蟹

介绍:L2BYCa,S`j:suEIu}
辣椒炒海鲜实际上是用辣椒酱炒海鲜,是极具新加坡特色的海鲜烹调技法,自上世纪80年代开始流行,辣椒炒大虾与辣椒炒螃蟹是这一技法的代表菜。该技法有三大特色:一是辣椒酱要调成酸、甜、辣三味复合,这是新加坡人最喜欢的味道;第二点是在辣椒酱里打蛋花芡,红通通的辣椒酱里漂着金黄的蛋花,卖相很诱人;第三,新加坡厨师还要配法棍或中式的炸馒头片,用它们来蘸酱汁吃,非常可口。! cr.{j qt`SQh,
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名厨简介:EFj?RY uM6Eq8yzu V
2008年,胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中,远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海,担任九储堂会所的行政总厨,他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开方心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……-k iU ;\04m9icE
除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品,胡于保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来,打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。9bmt=A7t!d;Og{"
主料:PXz ^ t$ @^3 *UTJ(
大明虾1只。Dh(mbxPTR|JTP%
辅料:'?X_Ndu|QN=6jB{
蒜蓉15克,干红椒碎10克。@Qu"(L0) T%GXn9=
调料:X rqT@F=on(l&??
自制辣椒酱100克,白糖5克,鸡蛋液1/3个。;NZa,aX%@%0W!=W= f
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自制辣椒酱配方制法:v@1&JTjC?,[!-h/.?H%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。.Mh!64gGq.~R~
制作方法:t?jkfx^Q#k/88Ep 
(1)大明虾洗净,开背去虾线,拍少许生粉入五成热油小火炸约1分钟,捞出用吸油纸吸干油分备用。J?&SKqI/O/&xwR w
(2)锅入底油,先下蒜蓉、干红椒碎爆香,再下自制辣椒酱,烹清水50克炒匀,最后下入炸好的大明虾,调人白糖,小火烧2分钟关火。.6r{IGN12joRk)?w
(3)捞出大虾装盘,原汤淋入蛋液搅匀,盛出淋在大虾上备用。'h7G9R4dX/(y(*Y
(4)每30克面团揪成一个剂子,搓成长条雪茄状,一面粘匀白芝麻,常温静置20分钟,放入蒸箱蒸透。nOb@4!1Bv?o@$s L!
(5)走菜时取2根雪茄状馒头入六成热油炸至金黄,捞出吸干油分,单独装盘后与辣椒大虾一同上桌。食客吃完大虾,再用雪茄馒头蘸辣椒酱食用。4?iAj2Y-qRD{
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另附:上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法RiESguvs5XbJ]9{k
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特点: %uA_0h'}q=\ 
上海翠庭轩酒店也推出了“新加坡辣椒蟹”,与九储堂会所提前熬制的地道新加坡辣椒酱不同,该店的辣椒酱现熬现用,先下美国辣椒仔炒出辣味,然后下番茄沙司熬亮酱汁,再加白糖、白醋调味,酸甜味浓郁,辣度较轻,更加符合少国南方食客的口味。a~c0"ZR"C['z3i8.
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菜品制作:; |#dVZ[ggsE"n]/
金遥宝,上海翠庭轩酒店厨师长7X[Y$gH_F\;QUmQY
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原料:iFxgI]?w;yGJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。i 63/YaO'zA}qPg
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制作方法:v)Ae(*8kpcN jB4+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5?D9B2uFc=1;?}
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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