查阅菜谱内容

菜谱分类

（上海九储堂会所创意融合新加坡菜品）辣椒大虾配雪茄馒头（另附上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法）

辣椒大虾配雪茄馒头

新加坡辣椒蟹

介绍：
辣椒炒海鲜实际上是用辣椒酱炒海鲜，是极具新加坡特色的海鲜烹调技法，自上世纪80年代开始流行，辣椒炒大虾与辣椒炒螃蟹是这一技法的代表菜。该技法有三大特色：一是辣椒酱要调成酸、甜、辣三味复合，这是新加坡人最喜欢的味道；第二点是在辣椒酱里打蛋花芡，红通通的辣椒酱里漂着金黄的蛋花，卖相很诱人；第三，新加坡厨师还要配法棍或中式的炸馒头片，用它们来蘸酱汁吃，非常可口。

名厨简介：
2008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海，担任九储堂会所的行政总厨，他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开方心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……
除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品，胡于保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来，打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。

主料：
大明虾1只。
辅料：
蒜蓉15克，干红椒碎10克。
调料：
自制辣椒酱100克，白糖5克，鸡蛋液1/3个。

自制辣椒酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）大明虾洗净，开背去虾线，拍少许生粉入五成热油小火炸约1分钟，捞出用吸油纸吸干油分备用。
（2）锅入底油，先下蒜蓉、干红椒碎爆香，再下自制辣椒酱，烹清水50克炒匀，最后下入炸好的大明虾，调人白糖，小火烧2分钟关火。
（3）捞出大虾装盘，原汤淋入蛋液搅匀，盛出淋在大虾上备用。
（4）每30克面团揪成一个剂子，搓成长条雪茄状，一面粘匀白芝麻，常温静置20分钟，放入蒸箱蒸透。
（5）走菜时取2根雪茄状馒头入六成热油炸至金黄，捞出吸干油分，单独装盘后与辣椒大虾一同上桌。食客吃完大虾，再用雪茄馒头蘸辣椒酱食用。

另附：上海翠庭轩酒店新加坡辣椒蟹制法

特点：
上海翠庭轩酒店也推出了“新加坡辣椒蟹”，与九储堂会所提前熬制的地道新加坡辣椒酱不同，该店的辣椒酱现熬现用，先下美国辣椒仔炒出辣味，然后下番茄沙司熬亮酱汁，再加白糖、白醋调味，酸甜味浓郁，辣度较轻，更加符合少国南方食客的口味。

菜品制作：
金遥宝，上海翠庭轩酒店厨师长

原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

香酥油条教程 -- 一款可以真..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。