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(锦州烀饼系列菜式)鱼头呼饼(附秘制风味酱料配方与特制呼饼制作工艺)

介绍:`=RF#Vx A1 H B54
剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜,以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北,与之媲美的东北呼饼鱼头,利用高压锅真空原理,将农家手擀呼饼与鱼头一起压制,具有东北独特的酱香口味,火得“一塌糊涂”,还因此衍生出了N款呼饼系列菜。]gCaNPKOxB!|?Sw6
像鱼头呼饼这样一锅出菜,不仅增加了上菜速度,特制的呼饼还具有保温功能指数,令菜品毛利高达50%以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标,还有不火的理由吗?x m7J3)j2'#kyXwb[x
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土技法:=p2mh0jBx^/u
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制,非常有特色。DfmH??+[D@ef&XEiV9
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技术特点:u&=CI="H p&6!2!*
1、呼饼菜创作灵感:c4d"RWclB9 0! e
我们锦州除了烧烤外,呼饼也广为人知,成为我们当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的,饼是饼,菜是菜,时间久了菜品很容易变冷,于是我改良了呼饼的上菜形式,将其铺在原料上(鱼头或排骨等),上桌后再改刀。呼饼铺在原料上,不仅能保温,还能让味道都留在其中,不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后,变得更加劲道有滋味。j\W*8u$ A\M0em
2、八张呼饼一起压:; 71s@:S{q`U
呼饼是东北的一种特色面食,具有软糯劲道、皮薄如翼的特点,这种饼制作起来简单快捷,很容易吸收菜品酱汁的味道,令饼的口味也丰富起来。制作方法如下:(见下文) /?=fg]&4 rH0N0
3、原料先炒再入高压锅:-CpV4bMmn**9J
原料在放入高压锅前,先用油锅煸炒几下,这样可以增加干香味,并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要,例如排骨豆角土豆呼饼,在放的时候要先将排骨垫底,再铺上豆角,然后放土豆,因为土豆含大量的淀粉,放在锅底易糊,最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁,上桌时要将其翻转过来,令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。h-QMjzR- bnCC8v}Z
4、量好一勺汤:Cog3nOLmY`A8!2x2q%
所有食材放入锅中后,还要加水或清汤,水量要控制好,多了菜品口感不好,少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可,用高压锅压制7-8分钟刚好。#| h,fcAJ@1^jEuM
5、高压锅火候控制:原料入高压锅后,封口加热,待上来气后,先用大火将其烧滚,再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟,排骨、肉类压制8分钟即可。8s,L UQuw5=oR-+;
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技术解答连线:_Ls \S^fgO3({##3l?
问:(?e=_tAs@H/;py
和呼饼的面粉是否有特殊要求?@=m"X)tb/S`~M[y
答: _#Y?|Xy '-9))Q
是的。和呼饼的面建议用高筋面粉,因其蛋白质含量高,筋度强,可以增加呼饼的弹性。c-{xB8$ C|]/H 
问:}bE YM+?l2Rw w.7J
8张面饼放在一起压制,会不会出现中间心不熟的情况于bWsI(Ag_.(wP B
答:C?l=?L =osmhR9p5
不会的。这就是为什么用高压锅来压饼,高压锅特有的真空环境以及超强的压力,可以令原料迅速成熟,压制8分钟后,生排骨也变熟了,更何况面饼。用高压锅压饼,面饼很容易成熟,并且口感松软,不发硬。rXBl H\;= If{S|(
问:gvQxSilp37Z6g=^ av
制作呼饼的时候,是否可以刷豆油防止其粘连,还能使其发黄发亮?Z@l !m2M4k;@O`)8Au
答:%Gs@*T{SCt/=$
不建议刷豆油,虽然豆油可以令其发黄,但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味,烹制过程中也易起沫,影响美观。可以刷黄油试一下,增加饼的奶香味,也可令其发黄。3I]W?=a5WChRY^5
原料:cuw! # /%6cQA. fq
胖头鱼头,500克,高筋面粉150克。KI?GK^eH^ +6/,Ya/L
调料:53(7P6=R b@: Hx
豆油50克,熟猪油10克,秘制风味酱料100克,葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克,色拉油1千克(约耗30克),老汤75克,香菜4克。N4\Jrg5[QbXs8F
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秘制风味酱料配方:sX9Oqp`o^62?4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ZT:AYT6S&IDGSfm2
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特制呼饼制作工艺:4fe5T^Dd  (_n"ZLY
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。a6 EBFe?eOJ{\ %yN
制作方法: ,P'OHeM:w
(1)鱼头劈开,下入六成热油中炸至金黄色倒出;把和好的面制成剂子,擀成饼,刷色拉油,制成8张呼饼面坯。R}^r Up p5?okkHr-m
(2)另起净锅,将豆油、熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒煸香,再下秘制风味酱料,烹入老汤,烧开倒入高压锅,下鱼头,上面铺上呼饼生坯,扣上盖,大火烧开,再转小火压7分钟,取出装盘,撒入香菜即可。=`=~}{? !(aE`%
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另附:锦州烀饼相关系列菜式n V? sNO ,{\FwNbXxF
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排骨豆角土豆呼饼ISp=l6y{Si*X`eh@L
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。BX?Y1WDs=:. +@r
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方肉干菜呼饼=H_`&.^pj#Z M@
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。LuQoUZBaUz7=0^hiz
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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