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（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）

味型：
鲜椒味，回口有咖喱芥末味。

介绍：
张卓制作的毛血旺在成都餐饮圈内颇有名气。资深川菜大师李仁光在品尝了张卓的红汤、青汤毛血旺，李大师赞不绝口：“红汤毛血旺鸭血特别嫩，青汤毛血旺口味复合，创意棒！”。
张卓综合了鲜椒、咖喱、青芥辣等味型，研制了一款咖喱芥辣汤，滋味鲜美而不燥，颜色浅绿微黄。这道菜目前在川菜档口销量最大。

介绍：
成都天府丽都喜来登大酒店的客人不单有成都人，还有很多外地人、外国人。川菜厨师长张卓在设计菜品时，更注重融合，以兼顾各地客人的口味和菜品的档次。最近张卓推出的融合菜非常有特色，如将牛油果打成泥，添加蜂蜜、柠檬汁后码入盘中，然后将法国鹅肝炒成宫保味，放在牛油果泥上，取名“牛油果焗鹅肝”。这种搭配的原理在于：进口鹅肝配酸性水果吃起来会更清口，而且有利于营养成分的吸收。

菜品制作：
张卓，擅长川菜、粤菜、西餐、泰国菜，现任成都天府丽都喜来登大酒店川菜厨师长。

原料：
牛黄喉100克，毛肚100克，自制鸭血100克，午餐肉100克，鳝鱼80克，黄豆芽200克，青红二荆条辣椒圈10克，青花椒1朵。
调料：
特制咖喱芥辣汤400克，鸡粉3克、味精5克、白糖2克、盐4克。

特制咖喱芥辣汤调制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

鸭血软滑入味技术关键：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛黄喉改刀成片，打上梳子花刀。毛肚切条，自制鸭血切片，午餐肉切片，鳝鱼切段。
（2）将所有原料入沸水（水里加适量盐、味精、胡椒粉）快速汆透，捞出备用。
（3）黄豆芽200汆油盐水，捞出入盛器垫底。
（4）净锅下特制咖喱芥辣汤400克烧开，下入飞过水的鸭血、午餐肉小火煮2分钟，再下鳝鱼、黄喉小火继续煮1分钟，最后下入毛肚，调入鸡粉、味精、白糖、盐，起锅入盛器。
（5）锅下底油烧热，下入青红二荆条辣椒圈、青花椒炒香，起锅浇在冒什锦上面即可。

制作关键：
煮原料时火不能太大，否则容易煮老。

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