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(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)

味型:XDd=nVcey}5[4sQb
鲜椒味,回口有咖喱芥末味。 i`XKzI'{r 5jx!WX
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介绍:/?WqU hCvU%hX.8C
张卓制作的毛血旺在成都餐饮圈内颇有名气。资深川菜大师李仁光在品尝了张卓的红汤、青汤毛血旺,李大师赞不绝口:“红汤毛血旺鸭血特别嫩,青汤毛血旺口味复合,创意棒!”。}2}(Qm 9b{E f"3k
张卓综合了鲜椒、咖喱、青芥辣等味型,研制了一款咖喱芥辣汤,滋味鲜美而不燥,颜色浅绿微黄。这道菜目前在川菜档口销量最大。].asE?xmhF5c!dM
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介绍:'OfTfG4a9N+A.
成都天府丽都喜来登大酒店的客人不单有成都人,还有很多外地人、外国人。川菜厨师长张卓在设计菜品时,更注重融合,以兼顾各地客人的口味和菜品的档次。最近张卓推出的融合菜非常有特色,如将牛油果打成泥,添加蜂蜜、柠檬汁后码入盘中,然后将法国鹅肝炒成宫保味,放在牛油果泥上,取名“牛油果焗鹅肝”。这种搭配的原理在于:进口鹅肝配酸性水果吃起来会更清口,而且有利于营养成分的吸收。29U5hiNDko0d]H?sY-
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菜品制作: I856?xxw0~UY
张卓,擅长川菜、粤菜、西餐、泰国菜,现任成都天府丽都喜来登大酒店川菜厨师长。6xArnUIo5 %"uyqA
原料:?[?+|6|a8\NW4i?WY(
牛黄喉100克,毛肚100克,自制鸭血100克,午餐肉100克,鳝鱼80克,黄豆芽200克,青红二荆条辣椒圈10克,青花椒1朵。47RoGI]/@&#nCO
调料:q4= \ {FX!DsY).Ty
特制咖喱芥辣汤400克,鸡粉3克、味精5克、白糖2克、盐4克。x4B(;Mko?U=]h$"K
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特制咖喱芥辣汤调制方法:"XK z5&Kmh Gmmd/s
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。v(syMwywPjj
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鸭血软滑入味技术关键:Jvy5yGCva,[z bL=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。|U!lZb0y3|Q&.v
制作方法:"@$YZ4g=&^R:pbIq
(1)牛黄喉改刀成片,打上梳子花刀。毛肚切条,自制鸭血切片,午餐肉切片,鳝鱼切段。(h^3M(=!H/\J]f{@
(2)将所有原料入沸水(水里加适量盐、味精、胡椒粉)快速汆透,捞出备用。_ 8Sz.}vswOt{Sw%
(3)黄豆芽200汆油盐水,捞出入盛器垫底。b:,aT9\ ycu$
(4)净锅下特制咖喱芥辣汤400克烧开,下入飞过水的鸭血、午餐肉小火煮2分钟,再下鳝鱼、黄喉小火继续煮1分钟,最后下入毛肚,调入鸡粉、味精、白糖、盐,起锅入盛器。SL;7}kSmMB:go`'
(5)锅下底油烧热,下入青红二荆条辣椒圈、青花椒炒香,起锅浇在冒什锦上面即可。[K=?AY q\VEx`;\
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制作关键:mKbD|/"a1Zri]/ ,5
煮原料时火不能太大,否则容易煮老。A*X`0/ !Ix9uW)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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