（成都芙蓉花开大酒楼当红热菜）芙蓉什锦（附自熬芽菜水制法）
特点：
C �:NBk [8J(n7aIze味型咸鲜，醇香浓郁。咸鲜味的“什锦汇”很常见，曾令从“芽菜炖肉”中选取芽菜这个元素，与“什锦汇”巧妙结合：自熬芽菜水和鸡汤一起入锅，下水发鱿鱼等什锦料煨入味。芽菜水鲜香特别，有和味增香、去油解腻的效果，成菜有一股浓郁的芽菜香味，但又找不到芽菜的影子，非常巧妙。目前，这道“芙蓉什锦”日售50多份，是店里的当红热菜之一。
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Q/Xl介绍：
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_~ @n^成都芙蓉花开大酒楼于春节前一个月开始试卖新菜。行政总厨曾令所推的这批新菜都有老菜的影子，但在烹调方法上又有细微且有效的改良，由此成就了多款旺销菜。
zX?FX u- .-?W@&j4+~0"f4 :.Ab.JHoK菜品制作：
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~./U_`6'.�,:nn曾令，擅长川菜、湘菜、粤菜、黔菜等，现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。
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cZ 罗荣，现任成都芙蓉花开大酒楼炒锅主管。
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原料：
v16LN5mo&m &8wyn水发鱿鱼100克，酥肉80克，肉丸（猪前腿肉绞碎，拌入生粉、鸡蛋、葱姜米、盐、味精、胡椒粉搅打均匀，团成丸子，入六成热油炸至酥香）80克，鹌鹑蛋10个，鲜猪肚100克，花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条各50克。
oGKR^MZatn.;"Y*.. ,调料A：
;oIn?x 8a22R)62JwK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
f}F }Fn@__�q'KlZ2w调料B：
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D G自熬芽菜水200克，鲜鸡汤200克，鸡油20克，香油10克。
5]4h2"EI(!psTI;`c4|MUa ?wBoM0 �DlZ'.D:,H{Kv]=自熬芽菜水制法：
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�&7/!3a^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
kJS8/n6!6(k !（1）鲜猪肚用高压锅压15分钟至软；鹌鹑蛋炸至金黄色。
U[~,2h0h)qOYU#Dx（2）水发鱿鱼、猪肚切薄片；花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条汆水至熟。
nRqkP ^XpRR7PE^1gQ（3）净锅下自熬芽菜水、鸡汤，下入所有原料中火烧开，转小火煨2分钟，下入调料A继续以小火烧2分钟，勾芡，淋鸡油、香油，起锅入盛器即可。
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?Wh:k@2atk?a~\_Uhiqyb制作关键：
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?^此菜一定要使用水发鱿鱼，取其柔韧筋道的口感和海产品特有的类似海米的发酵香气。鲜鱿鱼腥味较大，更适合清炒入菜。
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