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(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)有机河鲫鱼(附秘制酱料配方制法)

特点:xCM%Oq , T'{=Y
一南一北两种豆瓣合炒,熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼,添野山椒去腥,成菜绵软鲜香,酸辣开胃,日售15份。v3Wl?N_cMi]" hh Z{
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菜品制作:Z=d86CAH-^~}1NQVV
吕生浩,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、杭帮菜,现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。{8*5gq+JD|d18 `3
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酒店介绍:xYD~H]"Bh\hE*
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余,店面不大,却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品,其中两道招牌菜,口味独特,更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常,做法却暗藏“奥妙”,曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访,却始终不得其要领。M*Ur+(/0%:9]=.?$
这两款招牌菜中,“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受;“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟,全程不加一滴水,出品却丝毫不油腻,酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白,青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。9tn{xO72BD{&Oc^
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叶军试制心得:G5RiJ9':p|d?IX=
重口味菜品在江浙地区开始流行,一般土腥味较重的鱼都可以用此酱料烧制。我试制时又加入了汆熟的螺蛳,收汁2分钟后出锅,鱼的鲜美和螺蛳的香辣融合在一起,口味诱人,当晚我推出了几道螺丝烧鱼给客人试吃,得到了一致好评。i^hey6K|bfnszm(s
原料:_Z&?VhI# anmv]\!a^
河鲫鱼3条(每条约2斤半重),青蒜段100克,小米辣圈20克。 V$nh E?w q mS$
调料:w Sm}o curTcD7]
野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),秘制酱400克,高汤4000克,绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克。FvA vD G6} plm 
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秘制酱料配方制法:/DW,mdkNtSfveS
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。;N Vt_m 3/y Rg`
制作方法:bG~`zewW}+F5x['~
(1)河鲫鱼3条(每条约2斤半重)宰杀治净,从鳃部插入剪刀,剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨,不要将鱼头剪断),再从鱼腹部开膛处插入剪刀,剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀,两面各划4刀(注意不要划透鱼肉),入七成热的油中,保持中火炸2分钟,待鱼表皮结壳后捞出。B*ng"l7KEo{ E6s#
(2)锅入底油烧热,煸香野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),下秘制酱400克炒香,再下高汤4000克烧沸,烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀,下入炸好的河鲫鱼,大火烧沸,再改小火加盖煨15分钟,改中火加盖收汁2分钟,至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火,将鱼分装入盆,每盆倒入原汤1000克,封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制,当餐用完。 V5R"3q7@)3& t}
(3)净锅入底油,下入青蒜段100克、小米辣圈20克,炒至断生后盛出备用。22Vgq:G[k%qw
(4)取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内,倒入盆内原汤,大火烧沸后转小火,并不断晃动,避免粘锅,至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘,浇入原汤,撒入炒香的青蒜段、小米辣圈,带火上桌。+1pxhz5iwFkjrL;uMj
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制作关键:7{ m&5-2nM s|)
1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断,鲫鱼生命力很强,斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深,要保持出菜时鱼身的完整卖相。}cz-%%)j693wTeW1v
2、河鲫鱼个头比较大,每3条为一组并排放入锅中煨制,入味更透。 {MHVecd JB9S@#p:
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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