查阅菜谱内容

创新减脂红烧肉(附秘制调料汁配方与创新减脂5步秘技详解)

介绍: {r%XBHCMV~!(8
红烧肉是很多食客的最爱。但是最近10年来红烧肉由于肉质比较油腻,不符合现代人的饮食习惯而受到了严峻的考验,消费量也开始下降。所以,我们开始研究给五花肉减脂的方法。经过反复试验,我将红烧肉的制作方法进行了创新,从而将油脂降到了最低。ry^{MN?4_C4Y
我们酒店销售的红烧肉虽然没有近千万的年销售额,但是我负责管理的几家店面红烧肉的销售量加起来也超过了一百万。看过它的制作方法后,保证你会派上用场,因为这款红烧肉在制作时采用了5个新技术。:?ZMunD5cNI[u3nf[V
8';I6BaA};5tLH
菜品制作:Bo.UAo3%f8y/Uc7WX
杭仁华,师从烹饪大师孙兆国先生,并得到上海烹饪大师陆金华的亲自传授,参加第五届全国烹饪大赛获得铜牌,现任上海洞天餐饮有限公司厨师长。WfzT{/2 zzci)+9HG
rK2Bo--yO\]T
%Lj{`cm5c 2sO
红烧肉创新减脂5步秘技详解:|dxIJ$TCL?5J=v3z
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。RBM2zudpW8*k]lm
lr^[vjUr^Qkz @x92+P
yon |%LvZ~;D=zH
张平建点评: gnoDyHnD6h{
这种做法很好,值得向大家推广,在烹调过程中,我认为大蒜加得量有些多,可加笋或梅干菜垫于肉下,这样肉中流出的油分就会顺着垫子流入锅底,被菜吸收,从而减少肉的油分。同时,菜香味也会渗透到肉中,既能起到解油腻的作用又能增加原料的香味。D;yR - I $bC$n`M
杭仁华回复: eatwSn#`-.  7
根据各地特有食材的不同,可以增加笋干或者梅干菜,但是我认为烧制时,蒜肉最好不要替换。蒜的作用除了增加香味外,还有收浓汤汁的神奇功效,烧后的汤汁就如同鲍汁一般浓稠,所以我们也叫这道菜为鲍汁肉。J:dJ?*;l)p/k
原料:#\9=;mM)SCom5,cx
优质五花肉5000克,生蒜子1000克.b?B$l!Nz5qj 6
调料:z{+8{p9? 1Tx_LT%qe8
秘制调料汁1500克。 ,TqKGmb$qj -@
D 0/[s fv4;vD?9C
?p\^brJ'v ?B{8i
秘制调料汁配方:*e _B(@0v9+;V'i?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。F 9h^-vOM4`1WOz
注:eV2^-`E/PrmQi
每100块3厘米见方的五花肉需要添加调料汁1500克。"&'/MNOubz+d.h|zjux
^[nLB,%Ltkke~;~Ag\
制作方法:iA]Wyhy$ 4 }e4j
(1)整块的优质五花肉洗净吸干水分,皮朝下放入烧红的铁锅内,利用高温将表皮烧烫至刚刚可以闻到焦糊味时,取出五花肉,用清水浸泡约20分钟,再用钢丝球轻轻去掉表皮上的焦灰。8rp*=B%0XXekjv @*
(2)将洗净的五花肉控干水分,放入大不锈钢托盘内(皮朝下),上面放一块砧板,将五花肉压住,入零下5℃的冰箱内冷冻1夜(8-10小时)。l?wD{=:\EYTi 8 )
(3)取出五花肉改刀成3厘米见方的块,下入冷水锅内,中火加热直至水沸(加热时,可加入少许葱、姜、料酒),再改用小火加热6分钟取出控水。a 4}( I 0t43;.Q
(4)取一个双耳锅,下面铺上一层厚厚的蒜子(每100块3厘米见方的五花肉需要添加生蒜子1千克),蒜子上面放入一个竹垫子,将五花肉皮朝上码放在垫子上,倒入秘制调料汁小火烧1小时,大火收汁,将五花肉取出,装入罐子内上桌即可。[r(MN C%hynq?ho$ rd
0`(@%q\bqL=OE1=
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心