查阅菜谱内容

菜谱分类

创新减脂红烧肉（附秘制调料汁配方与创新减脂5步秘技详解）

介绍：
红烧肉是很多食客的最爱。但是最近10年来红烧肉由于肉质比较油腻，不符合现代人的饮食习惯而受到了严峻的考验，消费量也开始下降。所以，我们开始研究给五花肉减脂的方法。经过反复试验，我将红烧肉的制作方法进行了创新，从而将油脂降到了最低。
我们酒店销售的红烧肉虽然没有近千万的年销售额，但是我负责管理的几家店面红烧肉的销售量加起来也超过了一百万。看过它的制作方法后，保证你会派上用场，因为这款红烧肉在制作时采用了5个新技术。

菜品制作：
杭仁华，师从烹饪大师孙兆国先生，并得到上海烹饪大师陆金华的亲自传授，参加第五届全国烹饪大赛获得铜牌，现任上海洞天餐饮有限公司厨师长。

红烧肉创新减脂5步秘技详解：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

张平建点评：
这种做法很好，值得向大家推广，在烹调过程中，我认为大蒜加得量有些多，可加笋或梅干菜垫于肉下，这样肉中流出的油分就会顺着垫子流入锅底，被菜吸收，从而减少肉的油分。同时，菜香味也会渗透到肉中，既能起到解油腻的作用又能增加原料的香味。
杭仁华回复：
根据各地特有食材的不同，可以增加笋干或者梅干菜，但是我认为烧制时，蒜肉最好不要替换。蒜的作用除了增加香味外，还有收浓汤汁的神奇功效，烧后的汤汁就如同鲍汁一般浓稠，所以我们也叫这道菜为鲍汁肉。

原料：
优质五花肉5000克，生蒜子1000克.
调料：
秘制调料汁1500克。

秘制调料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
每100块3厘米见方的五花肉需要添加调料汁1500克。

制作方法：
（1）整块的优质五花肉洗净吸干水分，皮朝下放入烧红的铁锅内，利用高温将表皮烧烫至刚刚可以闻到焦糊味时，取出五花肉，用清水浸泡约20分钟，再用钢丝球轻轻去掉表皮上的焦灰。
（2）将洗净的五花肉控干水分，放入大不锈钢托盘内（皮朝下），上面放一块砧板，将五花肉压住，入零下5℃的冰箱内冷冻1夜（8-10小时）。
（3）取出五花肉改刀成3厘米见方的块，下入冷水锅内，中火加热直至水沸（加热时，可加入少许葱、姜、料酒），再改用小火加热6分钟取出控水。
（4）取一个双耳锅，下面铺上一层厚厚的蒜子（每100块3厘米见方的五花肉需要添加生蒜子1千克），蒜子上面放入一个竹垫子，将五花肉皮朝上码放在垫子上，倒入秘制调料汁小火烧1小时，大火收汁，将五花肉取出，装入罐子内上桌即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

鲜面条加工制作工艺视频全解

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。